Διήθηση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου

0

του Claudio Peri
επίτιμου καθηγητή Πανεπιστημίου Milano
Προέδρου του Συνδέσμου 3Ε
nbsp

Ορισμός
Η διήθηση είναι μια τεχνική διαχωρισμού στερεού-υγρού Όταν ένα θολό αιώρημα αναγκάζεται με μια κατάλληλη διαφορά πίεσης να περάσει μέσα από ένα φίλτρο κατάλληλου πορώδους, τα στερεά σωματίδια κατακρατούνται από το φίλτρο και το υγρό διήθημα γίνεται καθαρότερο από το αρχικό αιώρημα Τα παχιά υλικά φίλτρου κατακρατούν τα χοντρά σωματίδια και τα λεπτά υλικά φίλτρου κατακρατούν τα λεπτά σωματίδια Στα προϊόντα που περιέχουν χοντρά και λεπτά σωματίδια, η διήθηση πραγματοποιείται συνήθως σε δύο φάσεις Κατά την πρώτη αφαιρούνται τα χοντρά σωματίδια και κατά την δεύτερη τα λεπτά Η προσπάθεια εξάλειψης των χοντρών και λεπτών σωματιδίων σε μία φάση έχει συνήθως ως αποτέλεσμα την απόφραξη του φίλτρου και χαμηλά αποτελέσματα διήθησης

Διαφορά μεταξύ διήθησης και φυγοκέντρισης
Κάτι που είναι χρήσιμο να υπενθυμίζεται στους ειδικούς του ελαιολάδου είναι ότι η διήθηση και η φυγοκέντριση είναι συμπληρωματικές και όχι εναλλακτικές τεχνικές
Ο διαχωρισμός με διήθηση βασίζεται στις διαφορετικές διαστάσεις των αιωρούμενων σωματιδίων και των πόρων του φίλτρου Ο διαχωρισμός με φυγοκέντριση βασίζεται στη διαφορά πυκνότητας του υγρού και των αιωρούμενων σωματιδίων Στο θολό ελαιόλαδο τα αιωρούμενα σωματίδια αποτελούνται από σπασμένα κύτταρα τα οποία περιέχουν υδρόφιλα τμήματα που σχετίζονται με το νερό Επομένως, τα αιωρούμενα σωματίδια έχουν μεγαλύτερη πυκνότητα από το ελαιόλαδο και μπορούν να διαχωριστούν από αυτό με την μέθοδο της φυγοκέντρισης Η φυγοκέντριση επηρεάζεται από την διάσταση των σωματιδίων γιατί η ταχύτητα απόσχισης είναι ανάλογη του τετραγώνου της διαμέτρου των σωματιδίων Έτσι, ο διαχωρισμός με φυγοκέντριση των μεγάλων σωματιδίων είναι πολύ εύκολος και αποτελεσματικός Ωστόσο, καθώς μειώνεται η διάμετρος των σωματιδίων, ο διαχωρισμός με φυγοκέντριση γίνεται όλο και πιο δύσκολος λόγω δύο ταυτόχρονων επιδράσεων από τη μία της μείωσης της διάστασης και από την άλλη της μείωσης της περιεκτικότητας σε νερό και της διαφορικής πυκνότητας Σωματίδια διαμέτρου ενός δεκάτου του χιλιοστού και μεγαλύτερα διαχωρίζονται αποτελεσματικά με τη φυγοκέντριση Για σωματίδια με διάμετρο τάξεως μεγέθους μεταξύ ενός δεκάτου και ενός εκατοστού του χιλιοστού ή μικρότερη, η φυγοκέντριση δεν μπορεί να επιφέρει πλήρη διαχωρισμό Σε αυτή την περίπτωση η μέθοδος της διηθήσεως με τη χρήση λεπτών υλικών είναι απαραίτητη
Ο διαχωρισμός υγρού-υγρού, στην περίπτωσή μας ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από τα υγρά του καρπού, βασίζεται στη διαφορά της πυκνότητας των δύο υγρών και μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο με φυγοκέντριση

Η διήθηση υψηλής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι απαραίτητη
Επιμένουμε να προτείνουμε τη διήθηση του ελαιολάδου γιατί τα αιωρούμενα σωματίδια συχνά περιέχουν ένζυμα που είναι πιθανό να προκαλέσουν αλλοίωση, υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιολάδου και ανεπιθύμητες αλλαγές στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά Επιπλέον, ένα διαυγές ελαιόλαδο είναι πιο ελκυστικό έχει καλύτερη όψη και χρώμα και δεν σχηματίζονται ιζήματα στα μπουκάλια
Αν τα αιωρούμενα σωματίδια δεν διαχωριστούν, συσσωρεύονται αργά και δημιουργούν μάζες σαν κατακάθι στον πυθμένα των δεξαμενών αποθήκευσης Αυτό το κατακάθι αποτελεί κίνδυνο ενζυμικής αλλοίωσης και ανάπτυξης αναερόβιων μικροοργανισμών, με κίνδυνο να εξαπλωθεί η αλλοίωση του ελαιολάδου και να δημιουργηθούν προβλήματα υγιεινής
Η πραγματοποίηση της διήθησης μετά από μια περίοδο αποθήκευσης του ελαιολάδου στις δεξαμενές διευκολύνει τη διαδικασία, γιατί τα περισσότερα από τα χοντρά σωματίδια έχουν κατακάτσει, αλλά αποτυγχάνει να αποτρέψει πιθανή ενζυμική αλλοίωση Άρα, η διήθηση πρέπει να πραγματοποιείται όσο το δυνατό συντομότερα μετά το διαχωρισμό του ελαιολάδου κατά την διαδικασία της άλεσης Σε αυτή την περίπτωση, μια διπλή διήθηση ίσως είναι απαραίτητη για τον αποτελεσματικό διαχωρισμό των χοντρών και των λεπτών σωματιδίων

Το γενικό σχήμα της διήθησης του ελαιολάδου
Η ακόλουθη εικόνα αναπαριστά το γενικό σχήμα μιας διαδικασίας διήθησης ελαιολάδου Σε αυτή παρουσιάζονται
1 Μια δεξαμενή τροφοδοσίας που περιέχει το θολό ελαιόλαδο που θα διηθηθεί Αυτή η δεξαμενή είναι δυνατό να τροφοδοτείται με ελαιόλαδο από μια προσωρινή δεξαμενή αποθήκευσης ή από τον φυγοκεντρικό διαχωριστήρα
2 Μια αντλία που θα διοχετεύει το ελαιόλαδο στο φίλτρο κάτω από την απαραίτητη πίεση ώστε να περάσει το ελαιόλαδο από το φίλτρο
3 Το φίλτρο
4 Μια έξοδος για το διηθημένο ελαιόλαδο με μια βαλβίδα που να καθορίζει την πίεση της διήθησης Η πίεση στην είσοδο του φίλτρου πρέπει να είναι κατά κάποια δέκατα της ατμόσφαιρας υψηλότερη από την πίεση στην έξοδο του φίλτρου Το καθαρό ελαιόλαδο πρέπει να αποδεσμεύεται σε πίεση ελαφρώς υψηλότερη από την ατμοσφαιρική πίεση ώστε η τροφοδοσία του ελαιολάδου στην τελική δεξαμενή αποθήκευσης να είναι αδιάκοπη

photo peri1

Στοιχεία ελέγχου-προτάσεις για τη σωστή διήθηση
Η διήθηση μπορεί να αποτελέσει αιτία αλλοίωσης του ελαιολάδου αν πραγματοποιηθεί σε ακατάλληλες συνθήκες Τρία κρίσιμα σημεία πρέπει να τεθούν υπό έλεγχο κατά την διαδικασία της διήθησης
1 Η θερμοκρασία
Το ποσοστό διήθησης είναι αντιστρόφως ανάλογο του ιξώδους του ελαιολάδου Με την αύξηση της θερμοκρασίας επιτυγχάνεται μείωση του ιξώδους και αύξηση του ποσοστού διήθησης Ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι, όμως, απαραίτητος ώστε να αποφευχθεί θερμική καταπόνηση και υποβάθμιση του ελαιολάδου Πρακτικά, οι άριστες θερμοκρασίες κατά την διήθηση είναι 22-24 degC Επιπλέον, το ποσοστό διήθησης είναι ανάλογο με το τετράγωνο της επιφάνειας διήθησης οπότε διπλασιάζοντας την επιφάνεια διήθησης μειώνεται κατά τέσσερις φορές ο χρόνος διήθησης Έτσι, με αύξηση της θερμοκρασίας και της επιφάνειας διήθησης με την χρησιμοποίηση ικανού αριθμού φίλτρων, ο χρόνος διήθησης μειώνεται και το διαυγές ελαιόλαδο μπορεί να τροφοδοτηθεί στην δεξαμενή αποθήκευσης συντομότερα Στην τελευταία, το ελαιόλαδο ψύχεται στην άριστη θερμοκρασία αποθήκευσης
2 Μηχανική καταπόνηση
Η διήθηση απαιτεί άντληση του ελαιολάδου με την χρήση βαλβίδων, φίλτρων, μετρητών πίεσης και άλλων συσκευών Η πιθανή εσωτερική τριβή τους μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ρευστότητα του ελαιολάδου σημαντικό στοιχείο της αισθητικής του ελαιολάδου και, στην περίπτωση παρουσίας αέρα, να επιταχύνει την οξείδωση Άρα, η διήθηση πρέπει να πραγματοποιείται με χαμηλή εσωτερική τριβή και η άντληση να γίνεται υπό χαμηλή πίεση Για διήθηση με χαμηλή εσωτερική τριβή οι περιστροφικές αντλίες χαμηλής πίεσης είναι κατάλληλες Επίσης, είναι δυνατό να μειωθεί ο αριθμός των αντλιών με το να τοποθετηθεί η δεξαμενή τροφοδοσίας 4-5 μέτρα ψηλότερα από το φίλτρο βλ παρακάτω σχήμα

photo peri2

3 Οξείδωση
Kατά την διαδικασία της διήθησης o κίνδυνος της οξείδωσης είναι υπαρκτός Κατά την αρχαιότητα, όταν η διήθηση γινόταν με φίλτρα laquoalla bareseraquo με την βοήθεια της βαρύτητας, με πολύ μικρή επιφάνεια διήθησης και για ώρες ή δεκάδες ώρες, ο κίνδυνος της οξείδωσης ήταν πολύ υψηλός Με τα σύγχρονα φίλτρα, οι χρόνοι διήθησης είναι συντομότεροι και ο κίνδυνος οξείδωσης μικρότερος, ωστόσο όχι αμελητέος

Η τέλεια διαδικασία διήθησης
Είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι δεν υπάρχουν φίλτρα ειδικά σχεδιασμένα για την διήθηση εξαιρετικών παρθένων ελαιόλαδων Η μόνη εξήγηση γιrsquo αυτό είναι ότι μέχρι πρόσφατα η διήθηση δεν εθεωρείτο αναγκαία στην τεχνολογία του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου
Στο ακόλουθο σχήμα παρουσιάζεται μια ιδανική διαδικασία διήθησης

photo peri3
Το ελαιόλαδο που θα διηθηθεί βρίσκεται σε δεξαμενή τροφοδοσίας κάτω από πίεση αζώτου P1, ενώ το καθαρό ελαιόλαδο παραλαμβάνεται σε μια δεύτερη δεξαμενή η οποία βρίσκεται κάτω από πίεση αζώτου P2 Μέσα διήθησης
Τα φίλτρα συνήθως είναι παρασκευασμένα από ίνες καθαρής κυτταρίνης με ή χωρίς επίστρωση γης διατόμων διοξειδίου του πυριτίου Πιο σπάνια, συνθετικά αδρανή υλικά χρησιμοποιούνται
Για την διήθηση των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων ο μέσος όρος της διαμέτρου των πόρων του υλικού του φίλτρου κυμαίνεται από 10 έως 30 μm και το πάχος του από 2 έως 5 mm Η ικανότητα των φίλτρων να κατακρατούν τα αιωρούμενα υλικά οφείλεται αφενός στο laquoκοσκίνισμαraquo και αφετέρου στην αλληλεπίδραση του φίλτρου με τα αιωρούμενα σωματίδια λόγω των ασθενών ηλεκτρικών φορτίων ή της φυσικής αλληλεπίδρασης των αιωρούμενων σωματιδίων με τους πόρους του φίλτρου Η αποτελεσματικότητα της κατακράτησης αυξάνεται κατά τη διάρκεια της διήθησης λόγω της προοδευτικής στένωσης των πόρων του φίλτρου Όταν το ποσοστό διήθησης μειώνεται κατά πολύ, η διήθηση σταματάει και το laquoεξασθενημένοraquo υλικό του φίλτρου αντικαθίσταται με νέο
Οι πόροι των laquoεξασθενημένωνraquo υλικών του φίλτρου είναι γεμάτοι με λάδι Συνίσταται τα φίλτρα να πιέζονται ώστε να εξάγεται το λάδι που έχουν κατακρατήσει Αυτό το λάδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως παραπροϊόν για ραφινάρισμα ή για παραγωγή ενέργειας Τέλος, τα laquoεξασθενημέναraquo φίλτρα είναι απόβλητα και πρέπει να απορρίπτονται ώστε να μην προσελκύουν έντομα και τρωκτικά

Αναπαραχθέν από το ανέκδοτο βιβλίο ldquoThe Extra Virgin Olive Oil Manualrdquo μετά από άδεια του συγγραφέα του, καθηγητή Claudio Peri

nbsp