Μαρία Τσιμίδου, Καθηγήτρια Χημείας
ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ,
Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Κυρία Τσιμίδου, το 1998 δημοσιεύσαμε άρθρο σας Πολυφαινόλες και οξειδωτική σταθερότητα του παρθένου ελαιολάδου, Μ Τσιμίδου, ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, Ιανουάριος 1998, τ3, σ 53-56 για τις πολυφαινόλες του παρθένου ελαιολάδου, που εξέφραζε κάποιες θέσεις σας για το τι θα έπρεπε να γίνει για το ελληνικό ελαιόλαδο στο θέμα αυτό Πόσο παλιό είναι το ενδιαφέρον σας για το θέμα και τι θα είχατε να προσθέσετε μετά από 14 σχεδόν χρόνια από εκείνη τη συνεργασία μας, ως καθηγήτρια Χημείας Τροφίμων
Πράγματι, κ Ζαμπούνη, το 1998 σας παρουσίασα στοιχεία για ένα θέμα που αποτελούσε ήδη για μια δεκαετία ερευνητικό αντικείμενο στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Χημείας του ΑΠΘ με πρωτεργάτη τον ομότιμο σήμερα καθηγητή κ Δ Μπόσκου Το συμπέρασμα από εκείνη την εργασία ήταν ότι laquo Οι πολυφαινόλες αποτελούν φυσικά συστατικά του παρθένου ελαιολάδου και συνδέονται άμεσα με την οξειδωτική σταθερότητα και τη διατηρησιμότητά του Ιταλοί και Ισπανοί ερευνητές από τις αρχές του 1960 μελετούν επισταμένως τους παράγοντες που επηρεάζουν τα επίπεδα των φαινολών στα ελαιόλαδα και στη βιβλιογραφία εμφανίζονται μακροσκελείς κατάλογοι με δεδομένα Οι τελευταίες τεχνολογικές αλλαγές στον τομέα παραλαβής του παρθένου ελαιολάδου πρόσθεσαν νέα στοιχεία για τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σταθερότητα των ελαιολάδων Στην Ελλάδα, αν και υπάρχει ερευνητική δραστηριότητα στον τομέα των φαινολών, απαιτείται η συγκέντρωση στατιστικών δεδομένων για τα επίπεδα φαινολών των ελληνικών παρθένων ελαιολάδων και η παράλληλη καταγραφή στοιχείων που συνδέονται με αυτά ποικιλία, στάδιο ωρίμανσης, τεχνολογία παραλαβής, μέθοδος ανάλυσης Είναι πολύ πιθανό, οι πολυφαινόλες να αποτελέσουν αποφασιστικό κριτήριο για την εκτίμηση της ποιότητας του ελαιολάδου στο άμεσο μέλλον και μια βάση δεδομένων θα βοηθούσε τους εθνικούς αντιπροσώπους στη διαπραγμάτευση για τη θέσπιση ορίωνraquo
Από τότε μέχρι σήμερα, η έρευνά μου συνεχίσθηκε ποικιλοτρόπως πάνω στο θέμα, τα δε πολικά φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου αποτέλεσαν αντικείμενο πολυάριθμων ερευνητικών εργασιών από ειδικούς όλων των πεδίων Από αντικείμενο δε της Τεχνολογίας Τροφίμων έγιναν σταδιακά αντικείμενο της Ιατρικής και Φαρμακευτικής Επιστήμης αλλά και της Διατροφής Γιατί Η παρουσία τους συνδέθηκε με ευεργετικές ιδιότητες του παρθένου ελαιολάδου αλλά και του ελαιόκαρπου και εκχυλισμάτων φύλλων ελιάς στην υγεία Προέκταση αυτών των ευρημάτων αποτέλεσε η τάση της βιομηχανίας να απομονωθούν αυτά τα συστατικά από απόβλητα της βιομηχανίας ελαιολάδου, από τον ελαιόκαρπο και τα φύλλα της ελιάς και να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή σκευασμάτων διατροφής
Η ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΕΥΡΩΠΑΪΝΗΣ
Η πρόσφατη επιστημονική γνώμη της EFSA καλύπτει ισχυρισμό υγείας για τα φαινολικά συστατικά της ελιάς που φέρονται με το όνομα laquoπολυφαινόλες της ελιάςraquo ενώ σε παρένθεση δίνονται επεξηγήσεις ότι πρόκειται για την ομάδα της ελαιοευρωπαΐνης, την υδροξυτυροσόλη και την τυροσόλη
Για να βοηθήσω τους αναγνώστες σας παραγωγούς, τυποποιητές, διακινητές και καταναλωτές πρέπει να αναφερθώ στα εξής
bull Το δένδρο της ελιάς στα διάφορα μέρη του φέρει διάφορες ενώσεις με βιολογική δράση Έτσι στον φρέσκο μη ώριμο ελαιόκαρπο υπάρχουν σημαντικά επίπεδα της χαρακτηριστικής για το ελαιόδενδρο φαινολικής ουσίας της ελαιοευρωπαΐνης
bull Τα επίπεδα αυτής της ουσίας διαφοροποιούνται με το στάδιο ωρίμασης του καρπού και σχετίζονται με την πικράδα του Ο λόγος που ο ελαιόκαρπος υφίσταται laquoεκπίκρανσηraquo οφείλεται στο συστατικό αυτό Δηλαδή, όσο πιο πολύ εκπικρίζεται η επιτραπέζια ελιά τόσο οδηγεί σε προϊόν φτωχό σε φαινολικά συστατικά της ομάδας της ελαιοευρωπαΐνης Πρόσφατη επιστημονική εργασία μας αλλά και η παρουσίασή μας στο 4ο Συνέδριο του Ελληνικού Φόρουμ για την Επιστήμη των Λιπιδίων τον Ιούνιο 2011, έδειξε την ανάγκη να μην διαφημίζουμε την παρουσία ΕΝΟΣ συστατικού στην επιτραπέζια ελιά αλλά την παρουσία της ομάδας βιοενεργών συστατικών όπου αυτό ανήκει Δηλαδή, παραδείγματος χάριν, να μιλούμε για την laquoελαιοευρωπαΐνη και τις συγγενείς με αυτή ενώσειςraquo ή για την laquoελαιοευρωπαΐνη και τα παράγωγά τηςraquo και όχι μόνο για την ελαιοευρωπαΐνη
bull Στο παρθένο ελαιόλαδο μεταφέρεται μικρό μέρος της ποσότητας των φαινολικών συστατικών του ελαιόκαρπου Η ελαιοευρωπαΐνη υδρολυόμενη δίνει την υδροξυτυροσόλη, ενώ από ένα άλλο σύνθετο μόριο προκύπτει η τυροσόλη Μεταφέρονται όμως και κάποια άλλα βιοενεργά παράγωγα της ελαιοευρωπαΐνης υπεύθυνα για την πικράδα του παρθένου ελαιολάδου
bull Ο βαθμός ωρίμανσης του ελαιόκαρπου, η ποικιλία, η καλή διατήρηση του καρπού μέχρι την ελαιοποίηση, οι συνθήκες ελαιοποίησης πολύ και θερμό νερό διώχνει τις φαινόλες στα ελαιοζούμια, οι συνθήκες παραμονής στη δεξαμενή, οι συνθήκες τυποποίησης, η συσκευασία, οι συνθήκες διακίνησης και η συμπεριφορά του καταναλωτή καθορίζουν πόσες φαινόλες θα υπάρχουν στην κάθε κουταλιά λάδι που θα καταναλωθεί
bull Τα φύλλα της ελιάς περιέχουν εξαιρετικά υψηλές συγκεντρώσεις από αυτά τα συστατικά Τα εκχυλίσματα όμως που λαμβάνονται με οικιακές μεθόδους προετοιμασία ροφήματος δεν περιέχουν τόσο υψηλές ποσότητες που μπορεί να έχουν αρνητική επίδραση στον οργανισμό, πρέπει όμως να προέρχονται από φύλλα δένδρων που δεν έχουν ψεκασθεί και βρίσκονται μακριά από πηγές ρύπανσης
Επανέρχομαι μετά από την απαραίτητη παράθεση βασικών στοιχείων για τις φαινόλες από την ελιά στο προκείμενο
ΙΣΧΥΡΙΣΜΟΣ ΥΓΕΙΑΣ
Τι σημαίνει ένας πιθανός ισχυρισμός υγείας σε ένα εμπορικό προϊόν επιτραπέζια ελιά, παρθένο ελαιόλαδο κλπ Το καθιστά άμεσα πιο ελκυστικό στους καταναλωτές, αλλά προϋποθέτει ότι αν αυτό εξετασθεί από τις αρχές θα πρέπει να περιέχει τόση ποσότητα από το διαφημιζόμενο συστατικό που να πληροί τις απαιτήσεις για τον ισχυρισμό υγείας
Συγκεκριμένα, αν καταναλώνουμε 25 γραμμάρια ημερησίως από παρθένο ελαιόλαδο που περιέχει 200 mg σε ισοδύναμα τυροσόλης ολικές φαινόλες ανά kg ελαίου και 10 επιτραπέζιες ελιές καλής ποιότητας με λίγο αλάτι, τότε καθημερινά λαμβάνουμε πάνω από τα συνιστώμενα για τον οργανισμό μας 5mg σε ισοδύναμα τυροσόλης Το ρίσκο το παίρνουν όσοι θα διαφημίσουν το προϊόν τους ελαιόλαδο ή ελιά με τον ισχυρισμό υγείας καθώς ανά πάσα χρονική στιγμή η χημική ανάλυση πρέπει να τον επιβεβαιώνει
Αντιλαμβανόμαστε ότι το θέμα είναι πολύπλοκο Ποια είναι η επιστημονική γνώμη σας Ζητήθηκε από τον αρμόδιο φορέα ΕΦΕΤ
Το θέμα είναι πολύπλοκο, πράγματι Ως επιστήμονας, σε κάθε ευκαιρία παρουσίασης σε ελληνικό ή διεθνές ακροατήριο τονίζω τη σημασία ή παρουσιάζω ερευνητικά στοιχεία που ενισχύουν τη θέση του παρθένου ελαιολάδου και των προϊόντων της ελιάς στη διατροφή μας και εκφράζω τη θέση μου ότι το παρθένο ελαιόλαδο εξ ορισμού είναι λειτουργικό τρόφιμο, καθώς περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, σωστή αναλογία αλφα-τοκοφερόλης/ακόρεστα λιπαρά οξέα, πολικές φαινόλες, σκουαλένιο και φυτοστερόλες όσα συστατικά μέχρι σήμερα έχουν τεκμηριωθεί πλήρως Δεν μου ζητήθηκε η επιστημονική μου γνώμη και τα επιστημονικά στοιχεία που διαθέτω για τα φαινολικά συστατικά ούτε από τον ΕΦΕΤ στον οποίο έστειλα σχετικό μήνυμα μετά τη σχετική ανακοίνωσή του στο διαδίκτυο, ούτε από το ΓΧΚ που συμμετέχει στη διαδικασία, παρότι ενημερώθηκε επίσης Σε κάθε περίπτωση, οι εντεταλμένοι επιστήμονες και φορείς μπορούν να ανατρέξουν στις δημοσιευμένες μου εργασίες, στα επιστημονικά κεφάλαια σε βιβλία και άρθρα ανασκόπησης που συνέγραψα με συνεργάτες ή μόνη μου, αλλά και να επικοινωνήσουν άμεσα αναζητώντας τα στοιχεία μου μέσω της ιστοσελίδας wwwchemauthgr του Αριστοτελείου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης στο οποίο υπηρετώ
Συνοψίζοντας, πιστεύω ότι κάθε νομοθετική απόφαση μπορεί να αποδώσει οφέλη σωστά κατανεμημένα από την παραγωγή έως την κατανάλωση ανάλογα με τη διαχείρισή της Ως μέλος της ακαδημαϊκής κοινότητας, είμαι πάντοτε πρόθυμη για ενημέρωση και συνεργασία, αρκεί αυτή να μου ζητηθεί και αυτό το αποδεικνύει και η παρούσα συνομιλία μας Ευχαριστώ για την εμπιστοσύνη σας στη δουλειά μου
