Πυρηνέλαιο, ο άγνωστος εξάδελφος του ελαιολάδου

Ένα ιδιαίτερο πλεονέκτημα του εξευγενισμένου πυρηνελαίου είναι η αντοχή του κατά την χρήση του ως ελαίου τηγανίσματος ή και μαγειρέματος γενικότερα.

0

Έχουμε ξαναγράψει για το πυρηνέλαιο, τον “άγνωστο εξάδελφο” του ελαιολάδου και τη διπλή του σημασία:

– Ως αναγκαίος οικολογικός σταθμός, που καλείται να απορροφήσει ένα από τα υποπροϊόντα (απόβλητα) των ελαιοτριβείων προστατεύοντας το περιβάλλον, και

– Ως μια λιπαρή ουσία, ενδιάμεσο μεταξύ σπορελαίων και ελαιολάδων, με ειδικές χρήσεις στην κουζίνα.

Ο χαρακτηρισμός “άγνωστος εξάδελφος” είναι δικός μου και αντανακλά την άγνοια που διαπιστώνει κανείς τόσο από πλευράς επίσημης πολιτείας όσο και καταναλωτικού κοινού σχετικά με τις χρήσιμες ιδιότητες του πυρηνελαίου.

Γι αυτό λοιπόν απευθυνθήκαμε σε τρείς καλούς γνώστες του προϊόντος:

Να τι μας είπε ο κ. Μανώλης Γιαννούλης, ΕΛΣΑΠ ΑΕ, πρόεδρος του ΣΠΕΛ και της ΕΔΟΕ:

“Ήδη από την δεκαετία 1960 το πυρηνέλαιο καταναλωνόταν ως λάδι φαγητού σε σημαντικές ποσότητες στην Ισπανία και την Ιταλία.

Πλέον και στην χώρα μας η ετήσια κατανάλωση πυρηνελαίου έχει ξεπεράσει τους 10.000 τόνους, ενώ η οικονομική κρίση των τελευταίων ετών έχει συντελέσει, για προφανείς λόγους, στην αύξηση της κατανάλωσης πυρηνελαίου. Το πυρηνέλαιο χρησιμοποιείται στην μαζική εστίαση αλλά και στην οικιακή χρήση, επιπλέον των  εφαρμογών τηγανίσματος και σε εφαρμογές μαγειρικής, υποκαθιστώντας σε πολλές περιπτώσεις το ελαιόλαδο. Επίσης χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο από τα αρτοποιεία για την παρασκευή κουλουριών, βουτημάτων κλπ. αρτοσκευασμάτων.

Ένα ακόμη σημείο που πρέπει να επισημανθεί είναι η συμβολή της παραγωγής  του πυρηνελαίου στην προστασία του περιβάλλοντος, με την απορρόφηση του εν δυνάμει ανεξέλεγκτα διατιθέμενου ελαιοπυρήνα.

Τελευταίο και επίσης σημαντικό, τα περίπου 50.000.000 € ετήσια έσοδα για την χώρα από τις εξαγωγές πυρηνελαίου.”

Μια μονάδα με σοβαρές επενδύσεις στην Μεσσηνία (βλ. φωτό παραπλεύρως) είναι του κ. Αθανάσιου Μαργέλη, Διευθύνοντα Συμβούλου της Μεσσηνιακής ΑΒΕΕ, ο οποίος συμπληρώνει, φωτίζοντας μια άλλη πλευρά του πυρηνελαιουργείου, λέγοντας:

“Θα προσπαθήσω να αναδείξω το πυρηνέλαιο πέραν της διατροφικής του αξίας, ιδίως σαν κατάλληλο για τηγάνισμα, αλλά και πως γενικότερα σχετίζεται με τον κύκλο της ελιάς.
Στα τέλη, λοιπόν, του 19ου αιώνα, όπου έχουμε στη χώρα μας  συγκέντρωση μηχανοποιημένων ελαιοτριβείων εκεί βρίσκουμε τις πρώτες εγκαταστάσεις πυρηνελαιουργείων για την αξιοποίηση των ελαιοπυρήνων. Σκοπός τους η παραγωγή του πυρηνελαίου, που εκείνα τα χρόνια είχε εξαγωγική ζήτηση σαν πρώτη ύλη για το σαπούνι τύπου Μασσαλίας.

Η πρόοδος της τεχνολογίας και των πραγματοποιούμενων επενδύσεων επιτρέπει ώστε για κάθε 1.000 κιλά ελαιόκαρπου που ο παραγωγός πάει στο ελαιοτριβείο, μετά την άλεση/ μάλαξη/ φυγοκέντριση, και ανάλογα με την σύσταση του καρπού, να παράγονται περίπου 200 κιλά λάδι και 800 κιλά ελαιοπυρήνας, που είναι όλα τα αρχικά συστατικά του καρπού, πλην του ελαιολάδου που διαχώρισε μηχανικά το ελαιοτριβείο αλλά δεν εξάντλησε πλήρως από τον καρπό. Το πυρηνέλαιο λοιπόν προκύπτει στον ελαιοπυρήνα σαν υπόλειμμα του αρχικού καρπού σε ελαιόλαδο μαζί με τα βλαστικά υγρά του καρπού (λιόζουμα) και τα αλεσμένα στερεά του αρχικού καρπού, δηλαδή φλούδα, ψύχα, κουκούτσι, ενδοσπέρμιο. Σε καμία περίπτωση δεν είναι μόνο το λάδι από το κουκούτσι, αλλά επειδή εμπεριέχεται στον ελαιοπυρήνα το ονομάζουμε πυρηνέλαιο.

Αυτό είναι και το κίνητρο για το πυρηνελαιουργείο να προμηθευτεί & να επεξεργαστεί τον ελαιοπυρήνα από τα ελαιοτριβεία, προκειμένου να κλείσει με τον πιο οικονομικό και περιβαλλοντικά ορθό τρόπο τον κύκλο της ελιάς, αυτό δηλαδή που αποκαλούμε κυκλική οικονομία.”

Επίσης, απευθυνθήκαμε στον ομότιμο καθηγητή Χημείας και μέλος της 4Ε κ. Νίκο Ανδρικόπουλο, άρθρο του οποίου δημοσιεύουμε παρακάτω.

Οι πυρήνες (τα κουκούτσια) του ελαιοκάρπου περιέχουν εγκλωβισμένα ένα σχετικά υψηλό ποσοστό ελαιολάδου σε σχέση με το ελαιόλαδο του ελαιοκάρπου. Το ελαιόλαδο αυτό των πυρήνων παραλαμβάνεται από αυτούς με διάφορες μεθόδους και συνιστά το λεγόμενα πυρηνέλαιο. Το πυρηνέλαιο αυτό διατίθεται στο εμπόριο μετά από εξευγενισμό του ως εξευγενισμένο πυρηνέλαιο.

Το εμπορικό εξευγενισμένο πυρηνέλαιο είναι λοιπόν το έλαιο που λαμβάνεται με εκχύλιση των ελαιοπυρήνων που έχουν απομείνει μετά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου και το οποίο έχει καταστεί βρώσιμο με εξευγενισμό ανάλογο του ελαιολάδου. Στο εμπόριο διατίθεται ως “εξευγενισμένο πυρηνέλαιο” με επιτρεπόμενη οξύτητα μέχρι 3.3.%.

Η βιομηχανική διαδικασία παραλαβής του πυρηνελαίου που ακολουθεί έπεται της διαδικασίας παραλαβής του παρθένου ελαιολάδου (Σχήμα 15.1) η οποία έχει ως κύριο παραπροϊόν την πυρηνόμαζα. Η πυρηνόμαζα αποτελείται από ολόκληρους ή θρυμματισμένους πυρήνες, (φλοιοί κ.ά.) και συσσωρεύεται σε μικρούς “λόφους” σε σκεπασμένους εξωτερικούς χώρους των ελαιοτριβείων.

Από εκεί η πυρονόμαζα μεταφέρεται στα πυρηνελαιουργεία στα οποία γίνεται η παραλαβή του πυρηνελαίου με εκχύλιση με οργανικούς διαλυτές δηλ. με “ξέπλυμα” της πυρηνόμαζας μέχρις ότου το πυρηνέλαιο “μεταναστεύσει” από την πυρηνόμαζα στον οργανικό διαλύτη. Στην συνέχεια ο οργανικός διαλύτης εξατμίζεται πλήρως και απομένει το ακατέργαστο πυρηνέλαιο (Σχήμα 15.4). Ο εξατμισμένος διαλύτης επανακτάται με υγροποίηση.

Το ακατέργαστο πυρηνέλαιο υποβάλλεται σε εξευγενισμό (αποκομμίωση, εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό, απομαργαρίνωση) και έτσι προκύπτει το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο το οποίο συσκευάζεται και έτσι διατίθεται στο εμπόριο σε μίγμα με βρώσιμο παρθένο ελαιόλαδο (Σχήμα 15.2).

Το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο έχει όλα τα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά του εμπορικού “γνήσιου” (ή Coupė) ελαιολάδου (το οποίο διατίθεται στο εμπόριο με την ονομασία απλώς ως “ελαιόλαδο” με την επισήμανση ότι αυτό αποτελείται από μίγμα παρθένου συνήθως 1/3 και εξευγενισμένου ελαιολάδου συνήθως 2/3).

Το υπολειπόμενο συστατικό είναι οι πολικές φαινόλες οι οποίες κατά την διαδικασία του εξευγενισμού έχουν μεταφερθεί στα απόνερα (ως υδατοδιαλυτές). Έτσι το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο έχει καταστεί από διατροφική και εμπορική άποψη “ισοδύναμο” των σπορελαίων (π.χ. ηλιέλαιο, βαμβακέλαιο, αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, κ.ά.) τα οποία και αυτά δεν περιέχουν πολικές φαινόλες λόγω της παρομοίας εκχύλισης και εξευγενισμού στην οποία υποβάλλονται. Διαθέτει όμως ίδια σύσταση τριγλυκεριδίων με αυτήν του ελαιολάδου με το μονοακόρεστο ελαϊκό να περιέχεται στην πλέον ιδανική αναλογία.

Από όλα τα εδώδιμα έλαια οι πολικές φαινόλες περιέχονται μόνο στο παρθένο ελαιόλαδο (περίπου 0.5 g/Lit) και στο “γνήσιο” ελαιόλαδο (περίπου 0.15 g/Lit) και έχει δειχθεί ότι αυτές είναι κυρίως οι ουσίες που προσδίδουν στο ελαιόλαδο τις ιδιαίτερες βιολογικές του ιδιότητες, όπως είναι π.χ. η προστασία από τις καρδιοπάθειες, κ.ά.

Ένα ιδιαίτερο πλεονέκτημα του εξευγενισμένου πυρηνελαίου είναι η αντοχή του κατά την χρήση του ως ελαίου τηγανίσματος ή και μαγειρέματος γενικότερα. Όπως φαίνεται στο Σχήμα 39.1, με την μέθοδο RANCIMAT της τεχνικής υποβάθμισης, το πυρηνέλαιο υποβαθμίζεται γρηγορότερα μεν από το παρθένο ελαιόλαδο αλλά αργότερα από το “γνήσιο” ελαιόλαδο και πολύ αργότερα από τα υπόλοιπα σπορέλαια.

Την ίδια συμπεριφορά δείχνει και το πυρηνέλαιο σε συνθήκες πραγματικού διαδοχικού τηγανίσματος όπως φαίνεται στο Fig.1 (RFCG).

Σύμφωνα με τα παραπάνω το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο, με κριτήριο τον συνδυασμό ποιότητας και εμπορικής τιμής είναι απολύτως συγκρίσιμο με τα άλλα εμπορικά έλαια.