Κυριακή, 16 Ιουνίου, 2024

Βελτιστοποίηση της ποιότητας της φυσικής μαύρης επιτραπέζιας ελιάς ποικιλίας Καλαμών με την εφαρμογή της συμβολαιακής γεωργίας.

Η συμβολαιακή γεωργία ωφελεί παραγωγό,  μεταποιητική μονάδα (εργοστάσιο) και την ελληνική επιτραπέζια ποικιλία Καλαμών στο σύνολό της

Oι παραγωγοί φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας Καλαμών στην Ελλάδα, δε διαθέτουν τις ελιές μετά τη συλλογή απευθείας στις μεταποιητικές μονάδες ή στους κατά τόπους συνεταιρισμούς. Η πρώτη διαλογή και η ζύμωση, τα αρχικά στάδια της επεξεργασίας των φυσικών μαύρων ελιών είναι υπόθεση του παραγωγού.

Σε πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε τον Σεπτέμβριο του 2022 φάνηκε ότι οι αγρότες χειρίζονται το προϊόν τους με μεγάλη προσοχή (χρησιμοποιούν μπομόμετρο για την μέτρηση της αλατοπεριεκτικότητας, οι δεξαμενές που χρησιμοποιούν για ζύμωση φέρουν το σήμα καταλληλότητας για τρόφιμα) και  φροντίζουν οι συνθήκες υγιεινής να είναι οι βέλτιστες. Το βασικότερο όλων, είναι ότι το νερό που χρησιμοποιείται για τη συμπλήρωση του όγκου των δεξαμενών προέρχεται από το δίκτυο ύδρευσης των χωριών.

Επιπροσθέτως, μέσα από ερωτηματολόγια που κλήθηκαν να συμπληρώσουν οι ερωτηθέντες, ένα ποσοστό σημείωσε, κυρίως νεότεροι σε ηλικία, ότι έχουν παρακολουθήσει σεμινάριο ιδιωτικού φορέα για την σωστή ζύμωση των ελιών Καλαμών. Όλες οι μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν στη μελέτη απέδειξαν ότι όλα τα δείγματα 20 στον αριθμό, ήταν ασφαλή για κατανάλωση.

Σύμφωνα με το εμπορικό πρότυπο για τις επιτραπέζιες ελιές του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου (IOC, 2004),  οι ελιές της ποικιλίας Καλαμών κατατάσσονται στον εμπορικό τύπο «Φυσικές επιτραπέζιες ελιές» (natural olives). Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της άλμης συσκευασίας ή του χυμού της ελιάς μετά την οσμωτική ισορροπία θα πρέπει να έχουν ως ανώτερο όριο την τιμή pH 4,3, ελάχιστη οξύτητα (εκφρασμένη ως % σε γαλακτικό οξύ) και αλατότητα (εκφρασμένη ως % σε χλωριούχο νάτριο) με τιμές 0,3% και 6% αντίστοιχα. Όσον αφορά τις τιμές των ορίων του pH και της αλατότητας βρίσκονται σε συμφωνία με το πρότυπο του Codex Alimentarius του FAO «Standard for table olives – CXS 66-1981», το οποίο τροποποιήθηκε το 2013, με τη διαφορά ότι το εν λόγω πρότυπο δεν περιλαμβάνει όρια για τη μέγιστη τιμή της οξύτητας.

Όμως, παρ’ότι νεότεροι σε ηλικία παρακολουθούν σεμινάρια, η ζύμωση κατά βάση γίνεται με εμπειρικό τρόπο, οι αγρότες συγκρίνουν τους χειρισμούς των ελιών των προηγούμενων χρόνων και τα συμπεράσματά τους και κρίνουν την καλύτερη μέθοδο. Γι’ αυτό, τα αποτελέσματα έδειξαν διαφοροποιήσεις στις φυσικοχημικές παραμέτρους (pH, οξύτητα, αλατοπεριεκτικότητα) των δειγμάτων που αναλύθηκαν. Πιο συγκεκριμένα, σε σύνολο 20 δειγμάτων που αναλύθηκαν, η τιμή του pH στην άλμη κυμάνθηκε από 3,54 έως 4,26. Επιπλέον, η ογκομετρούμενη οξύτητα στην άλμη από 0,45% έως 1,35% αντίστοιχα και η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης  κυμάνθηκε από 6,2 έως 12,1 °Be

Εικόνα 1. Φωτογραφικό υλικό μεταποιητικών συνθηκών ζύμωσης και αποθήκευσης ελιών Καλαμών από παραγωγούς.

 

Με σκοπό τη φορολογική ελάφρυνση, οι αγρότες προχώρησαν στη σύμπραξη συμφωνητικών με τα εργοστάσια όπου συνήθως πωλούν τα προϊόντα τους στο τέλος του 2022.  Η συμβολαιακή γεωργία πλέον εφαρμόζεται και στις ελιές Καλαμών!

Ως «Συμβολαιακή γεωργία» ορίζεται η μελλοντική πώληση αγροτικών προϊόντων μεταξύ παραγωγών και αγοραστών που δύναται να συμφωνείται με ιδιωτικές έγγραφες συμβάσεις βεβαίας χρονολογίας.  Οι συμβάσεις, που καταρτίζονται, από τα συμβαλλόμενα μέρη, περιλαμβάνουν πληροφορίες σχετικά: α) με το είδος, την καλλιεργούμενη έκταση και την ποσότητα των προς πώληση αγροτικών προϊόντων, β) την ελάχιστη χρονική διάρκεια ισχύος της σύμβασης, η οποία δεν μπορεί να είναι μικρότερη από ένα (1) έτος, και γ) την τιμή του προϊόντος (ν 4935/2022).

Η συμβολαιακή γεωργία ωφελεί παραγωγό,  μεταποιητική μονάδα (εργοστάσιο) και την ελληνική επιτραπέζια ποικιλία Καλαμών στο σύνολό της.  Αρχικά, οι επιστήμονες τροφίμων των εργοστασίων επιβάλλεται να κατευθύνουν τους γεωργούς ως προς τη διαδικασία της ζύμωσης και είναι αυτοί που παρακολουθούν την εξέλιξη της επιστήμης και μπορούν να ενημερώνουν και να εκπαιδεύουν τους παραγωγούς.  Έτσι, το τελικό προϊόν θα διαθέτει τα καλύτερα δυνατά χαρακτηριστικά ποιότητας και ασφάλειας προκειμένου να χαίρει ακόμα μεγαλύτερης  προτίμησης του καταναλωτικού κοινού στο εξωτερικό. Επιπλέον, η μεταποιητική μονάδα θα γνωρίζει κάθε χρόνο την ποσότητα των ελιών που θα μπορεί να προμηθευτεί και να εμπορευθεί, με αποτέλεσμα περισσότερο συμφέρουσες συμφωνίες με το εξωτερικό και κατάλληλο προγραμματισμό.

Οι οδηγίες για τη ζύμωση της ελιάς αποτελεί το πρώτο βήμα της συμβολαιακής γεωργίας. Τα επόμενα χρόνια οι οδηγίες θα μπορούσαν να επεκταθούν και στον τομέα της παραγωγής.

 Πηγές: Νόμος 4935/2022, Codex Alimentarious Standard for Table Olives CXS 66-1981., International Olive Council (IOC, 2004). Trade Standard Applying to Table Olives. COI/OT/NC no. 1, Madrid, December 2004.

Σοφία Τσίπουρα

Γεωπόνος MSc ΓΠΑ, Συνδεδεμένο μέλος της 4Ε

Σχετικά άρθρα

Ακολουθήστε μας

5,044ΥποστηρικτέςΚάντε Like
1,570ΑκόλουθοιΑκολουθήστε
119ΣυνδρομητέςΓίνετε συνδρομητής
Ελιά & Ελαιόλαδο: Τεύχος 105

Πρόσφατα άρθρα

Επιλεγμένα