Οι επιτραπέζιες ελιές έχουν το δικό τους Panel Τest

0

Άρθρο του κ. Δημήτρη Σκόνδρα, χημικού μηχανικού, μέλους του Εθνικού  Panel, διευθυντή εργοστασίου GAEA Τρόφιμα και μέλους της Επιστημονικής Εταιρείας Εγκυκλοπαιδιστών Ελαιοκομίας – 4Ε. Δημοσιεύθηκε στο Ελιά & Ελαιόλαδο, τεύχος 89

Το πάνελ τεστ είναι η οργανοληπτική ανάλυση ενός προϊόντος, που γίνεται από μια ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών (γευσιγνωστών).

Αυτή η ομάδα, αποκαλούμενη ως panel, καλείται να εξετάσει, αναλύσει ένα προϊόν ως προς τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.

Η επίσημη μέθοδος που χρησιμοποιείται για την οργανοληπτική αξιολόγηση καθορίζει ένα στάνταρντ μεθοδολογίας, ορολογίας, βαθμολογίας και εκπαίδευσης των μελών του πάνελ (γευσιγνωστών). Δηλαδή, υπάρχει μια αντιστοιχία, όπως γίνεται και με τις μεθόδους των υπόλοιπων χημικών αναλύσεων.

Σε ό,τι αφορά την επιτραπέζια ελιά, ισχύει το πρότυπο του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου COI/T.20/doc.No.6/Rev.1/ September 2017. Μία εκπαιδευμένη ομάδα 8-10 δοκιμαστών αναλαμβάνει την οργανοληπτική ταξινόμηση σύμφωνα με την ένταση των όποιων τυχόν ελαττωμάτων της οσμής, της γεύσης και της υφής των ελιών.

Σύμφωνα λοιπόν με το πρότυπο, η γευστική δοκιμή περιλαμβάνει αξιολόγηση των αρνητικών χαρακτηριστικών που έχουν σχέση με εκτροπή από τη φυσιολογική πορεία της ζύμωσης (βουτυρική ζύμωση, zapatera, δυσοσμία), τα περιγραφικά γευστικά χαρακτηριστικά (αλμυρό, πικρό, ξινό) και, τέλος, τις ιδιότητες που σχετίζονται με την υφή (σκληρότητα, τραγανότητα, ινώδες).

Σκοπός λοιπόν του προτύπου είναι να ταξινομήσει τις ελιές σε ποιοτικές κατηγορίες, σύμφωνα με την ένταση των αρνητικών χαρακτηριστικών (ελαττωμάτων) που παρουσιάζουν.

Στο πλαίσιο του Καν.(ΕΚ)867/08 του προγράμματος ΟΕΦ της ΠΕΜΕΤΕ για την περίοδο 2012/2015, δημιουργήθηκε το Εθνικό Taste Panel υπό την εκπαίδευση και καθοδήγηση των Ευστάθιου Πανάγου, καθηγητού του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, και Κώστα Τερτιβανίδη, Προϊσταμένου του τμήματος Π.Ε. της Π.Ε. Θεσσαλονίκης.

Το Taste Panel δημιουργήθηκε σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου του COI. Παράλληλα στο Ινστιτούτο του ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ» δημιουργήθηκε, υπό την επίβλεψη της δρ. Χρ.Τάσσου, μία πλήρως εξοπλισμένη αίθουσα αναλύσεων (Test Room), σύμφωνα με τις προδιαγραφές του παραπάνω προτύπου, κι έτσι ξεκίνησε η εκπαίδευση των μελών του Panel. Η εκπαίδευση έχει προχωρήσει και ελπίζουμε ότι θα εκπληρωθούν οι προϋποθέσεις ώστε σύντομα να έχουμε και τη διαπίστευσή του.

Θεωρώ ότι θα αποτελέσει ένα απαραίτητο εργαλείο μέγιστης σημασίας, που θα βοηθήσει στην ποιοτική αξιολόγηση ενός από τα σημαντικότερα ελληνικά αγροτικά προϊόντα με εξαγωγικό προσανατολισμό. Επίσης, θα βοηθήσει στην αναβάθμιση της ποιότητας της ελιάς και στη διάδοση της γνώσης των παραμέτρων αυτής της ποιότητας. Δηλαδή, όλοι οι εμπλεκόμενοι θα γνωρίζουμε και θα αναγνωρίζουμε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τα όριά τους. Μέχρι τώρα συμβαίνει το εξής παράδοξο: να πωλείται και να αγοράζεται ένα προϊόν με το οποιοδήποτε αντίτιμο χωρίς να ορίζονται, λόγω άγνοιας, επακριβώς όλα τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.

Εφόσον λοιπόν το Taste Panel μπορεί να αποτελέσει το εφαλτήριο για την κατοχύρωση της ποιότητας, θα μπορεί να αποτελέσει και ισχυρό αντίβαρο στις πιέσεις που δέχονται οι ελληνικές εξαγωγικές επιχειρήσεις επιτραπέζιων ελιών στις σημερινές εμπορικές συνθήκες.

Προσωπικά συμμετέχω, περιμένοντας ώστε με τον συντονισμό των προσπαθειών μας αυτό το πάνελ όχι μόνο να συνεχίσει επιτυχώς, αλλά και να μπολιάσει με νέους Panel leaders κι άλλα Panels, συμβάλλοντας έτσι στην ανάπτυξή τους στην πατρίδα μας, όπου αυτό απαιτείται.

Δημήτρης Σκόνδρας, Χημικός Μηχανικός, μέλος του Εθνικού  Panel, Διευθυντής εργοστασίου GAEA Τρόφιμα και μέλος των 4Ε