Καινοτομίες στην επεξεργασία της ελιάς σε βιομηχανική κλίμακα

Συνδυάζοντας τα διατροφικά χαρακτηριστικά των επιτραπέζιων ελιών (με λιπαρά πλούσια σε μονοακόρεστα οξέα και παρουσία πολυακόρεστων, φυτοστερολών κ.λπ.) και μειώνοντας ή αντικαθιστώντας μέρος των αλάτων με άλλα χλωρίδια με καλύτερη διατροφική εικόνα, σε συνδυασμό με τη δυνατότητα να έχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς, θα μπορούσαν οι ελιές να μετατραπούν σε ένα νόστιμο, λειτουργικό προϊόν.

0
ελια

Άρθρο του κ. Αntonio Garrido Fernández, καθηγητή – ερευνητή «Ad Honorem» (CSIC – Ισπανικό Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας) στο Τμήμα Βιοτεχνολογίας Τροφίμων, Instituto de la Grasa, στη Σεβίλλη., που δημοσιεύθηκε στο τεύχος 91 του Ελιά & Ελαιόλαδο.

Η ελαιοκαλλιέργεια έχει μακρά παράδοση στο λεκανοπέδιο της Μεσογείου, η οποία ανέκαθεν διαδραμάτιζε σημαντικό ρόλο στην κοινωνικοοικονομική κουλτούρα και εξέλιξη των αγροτικών περιοχών της. Από τις πολλές (πρωτ)αρχικές παραδοσιακές συνταγές, μόνο μερικές από αυτές έχουν περάσει στη βιομηχανική κλίμακα, δημιουργώντας δύο τύπους επιτραπέζιας ελιάς, διαφοροποιημένους και αναγνωρισμένους παγκοσμίως από τους τόπους καταγωγής τους. Φυσικές μαύρες ελληνικές ελιές και πράσινες ελιές ισπανικού ή σεβιλλιανού τύπου. Σε αυτές προστέθηκε, στις αρχές του 20ού αιώνα, η μαύρη καλιφορνέζικη ελιά, με έντονο καφέ/μαύρο χρώμα, εξαιτίας του πολυμερισμού των πολυφαινολών των καρπών και της επακόλουθης σταθεροποίησής τους μέσω των σιδηρούχων αλάτων.

Εξέλιξη της αμερικανικής βιομηχανίας

Από τα τρία διαφορετικά είδη επεξεργασίας, εκείνη που αναπτύχθηκε ταχύτερα ήταν η καλιφορνέζικη, την οποία ώθησαν όλων των ειδών οι τεχνολογικές εξελίξεις στις οποίες πειραματίστηκαν οι Η.Π.Α. στο πρώτο μισό του περασμένου αιώνα. Γι΄ αυτό, στη δεκαετία του ’70 η αμερικανική βιομηχανία επιτραπέζιας ελιάς είχε ήδη υψηλό βαθμό αυτοματοποίησης και παρήγε σε μεγάλη κλίμακα. Μεταξύ των πιο σημαντικών εξελίξεων στην Καλιφόρνια μετά από αυτή την περίοδο, αξίζει να αναφερθεί η συντήρηση των επιτραπέζιων ελιών σε όξινο μέσο, αντικαθιστώντας την παραδοσιακή άλμη, η οποία, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε άλατα, προκαλούσε σοβαρά προβλήματα ρύπανσης. Αυτό το σύστημα είναι ακριβότερο από το παραδοσιακό, δεδομένου ότι απαιτεί σημαντικές συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέως, οξικού οξέως, μείγματα αμφοτέρων, καθώς και συντηρητικών. Ωστόσο, τα απόβλητά τους δεν περιέχουν άλατα και η επαναχρησιμοποίησή τους στα στάδια οξείδωσης μπορεί να γίνει αιτία να σκουρύνει το χρώμα των ελιών και να εξουδετερωθεί το πλεόνασμα αλκαλίων. Μία άλλη σημαντική συμβολή θα μπορούσε να είναι η χρήση διοξειδίου του άνθρακα, για την εξουδετέρωση του πλεονάσματος αλκαλίων μετά την οξείδωση.

Καινοτομίες στην ευρωπαϊκή βιομηχανία επιτραπέζιων ελιών

Στην περίπτωση των ισπανικών πράσινων ελιών, η μετάβαση από την πρακτικά βιοτεχνική κλίμακα στην πραγματικά βιομηχανική, ξεκίνησε στα μέσα της δεκαετίας του ’70, όταν άρχισε η εισαγωγή μαζικής ζύμωσης, ακολουθούμενη από την αυτοματοποίηση των λειτουργιών εκπυρήνωσης και επαναγέμισης καθώς και της παρασκευής υλικού επαναγέμισης. Σε αυτό συνέβαλε επίσης η επέκταση των διαδικασιών επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών στις λεγόμενες ποικιλίες διπλής χρήσης. Από τότε ο κλάδος έχει προοδεύσει, φτάνοντας μέχρι τα σημερινά σύγχρονα εργοστάσια, εξοπλισμένα με υψηλό βαθμό μηχανοποίησης. Στην Ελλάδα, η εξέλιξη των παρασκευασμάτων φυσικών μαύρων ελιών ακολούθησε μια παρόμοια εξέλιξη, έστω και με τους αντίστοιχους περιορισμούς των χαρακτηριστικών τους (ωριμότητα, υφή κ.λπ.).

Επιπλέον, τη δεκαετία του ’70, άρχισε επίσης να εξαφανίζεται η εξειδίκευση της Ισπανίας και της Ελλάδας στους τύπους ελιάς που τις χαρακτήριζαν. Και οι δύο χώρες ξεκίνησαν μια προοδευτική διαφοροποίηση στην προσφορά. Από τότε, εκμεταλλευόμενες τις πληροφορίες που παρήγαν οι ομάδες ερευνητών από την Καλιφόρνια (Cruess, Vaughn κ.λπ.), την Ισπανία (Rodríguez de la Borbolla, Fernández Díez κ.λπ.), την Ελλάδα (Μπαλατσούρας, Αλιγιζάκης κ.λπ.), όπως επίσης και οι εταιρείες κατασκευής μηχανημάτων, άλλες χώρες, μέχρι τότε μη παραγωγές, ενσωματώθηκαν στην παγκόσμια αυτή προσφορά. Με τον τρόπο αυτό, η παραγωγή και κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών αυξήθηκε προοδευτικά, τουλάχιστον μέχρι σήμερα.

Οι πιο πρόσφατες εξελίξεις

Στην περίπτωση της μηχανοποίησης, εισάγονται όλο και πιο αποδοτικές μηχανές στην επιλογή φρέσκων ή επεξεργασμένων καρπών, ταχύτερες γραμμές συσκευασίας ή εκπυρήνωσης και επαναγέμισης, εξοπλισμός θερμικής επεξεργασίας (παστερίωσης ή αποστείρωσης) που δημιουργούν ασφαλέστερα προϊόντα. Όλα αυτά κρατούν τη βιομηχανία επιτραπέζιων ελιών στην κορυφή του κλάδου των κονσερβοποιημένων αγροτικών προϊόντων.

Σε στενή σχέση με τα παραπάνω, αξίζει να επισημανθεί η τεράστια ποικιλία του τρόπου παρουσίασής τους στην αγορά, προβάλλοντας πάνω απ’ όλα το ευρύ φάσμα γέμισης, το οποίο περιορίζεται μόνο από τη φαντασία των βιομηχάνων. Αυτό κατέστη δυνατό χάρη στην εισαγωγή της διαδικασίας παστερίωσης για τα συσκευασμένα με pΗ < 4.6, ως τη συνήθη μέθοδο διατήρησης του τελικού προϊόντος. Η εφαρμογή της αύξησε δραματικά την αγορά της επιτραπέζιας ελιάς με γέμιση από αντσούγιες ή τη διατήρηση των φυσικών ελιών, που είναι πολύ δύσκολο να σταθεροποιηθούν με άλλο τρόπο. Συνήθως προορίζονται σε επιλεγμένους καταναλωτές και γενικά αυξάνουν την προστιθέμενη αξία των προϊόντων.

Μια άλλη πτυχή που μελετήθηκε πολύ ήταν η μείωση του όγκου και του ρυπαντικού φορτίου των αποβλήτων των εργοστασίων ελιάς, που περιείχε άφθονες φαινόλες και σημαντική ποσότητα λιπαρών. Ο διαχωρισμός αυτών, με απλή φυγοκέντρηση, είναι ήδη κάτι πολύ συνηθισμένο. Ωστόσο, η φυσικοχημική ή βιολογική επεξεργασία των υπολειμμάτων είναι δύσκολη, λόγω της συγκέντρωσής τους και της ιδιότητάς τους να παρεμποδίζουν τη δράση των μικροοργανισμών, οπότε η πιο διαδεδομένη για την εξάλειψή της μέθοδος είναι μέσω των δεξαμενών εξάτμισης. Εντούτοις, η χρήση τους πρέπει να γίνεται προσεκτικά, ώστε να μη μολύνουν οι ίδιες τους υδροφορείς. Από την άλλη πλευρά, η εφαρμογή μέτρων εσωτερικού ελέγχου, όπως η επαναχρησιμοποίηση του απολυμαντικού, του νερού πλυσίματος ή ακόμη και η ορθή αποκατάσταση της άλμης, μπορούν να μειώσουν σημαντικά τα εν λόγω απόβλητα σε διαχειρίσιμους όγκους. Φυσικά, όλα τα παραπάνω πρέπει να εφαρμόζονται με μέτρο και χωρίς να επηρεάζονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων.

Ομοίως, η εφαρμογή της αερόβιας διαδικασίας που αναπτύχθηκε στο Instituto de la Grasa μπορεί να αποτελέσει εναλλακτική λύση των αναερόβιων για την αποθήκευση των καρπών προς οξείδωση ή ζύμωση των φυσικών μαύρων. Με αυτό τον τρόπο αποφεύγεται ο σχηματισμός «αεριοθυλάκωσης» και ευνοείται το χρώμα των τελικών προϊόντων.

Στην περίπτωση των πράσινων ελιών, οι ζημιές που προκαλούνται κατά τη συγκομιδή μπορούν να μειώσουν σημαντικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Έχουν πραγματοποιηθεί δύσκολες εργασίες για τη διευκόλυνση της αποκόλλησης (από μηχανές ή επεξεργασίες με διαφορετικές συνθέσεις), καθώς και για την άμβλυνση των χτυπημάτων που προκαλούνται από τη μηχανική συγκομιδή, γεγονός που μειώνει τη φύρα. Έχουν υπάρξει πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα, αλλά όχι αρκετά καλά για κάποιες ποικιλίες. Η χρήση τους, ωστόσο, είναι αρκετά διαδεδομένη για τη συλλογή καρπών που προορίζονται για τις μαύρες προς οξείδωση.

Από τη διατροφική άποψη, το αλάτι των ελιών, εκτός από τις μαύρες οξειδωμένες, αποτελεί πρόβλημα για άτομα με καρδιαγγειακά προβλήματα. Οι μελέτες που έγιναν επιτρέπουν τη μείωσή του ή την αντικατάστασή του με άλλα χλωρίδια με υγιέστερες επιδράσεις. Μεταξύ αυτών θα μπορούσε να είναι το χλωριούχο κάλιο, το ασβέστιο, το μαγνήσιο ή ακόμα και ο ψευδάργυρος. Τόσο το κάλιο όσο και το ασβέστιο μπορούν να συμβάλουν ή να τονίσουν την πικρή γεύση (γι ‘αυτό πρέπει να χρησιμοποιηθούν προσεκτικά), ενώ ο ψευδάργυρος μειώνει το αλάτι.

Τα αποτελέσματα του PROBIOLIVES Project

Μία από τις τελευταίες και πιο ενδιαφέρουσες δράσεις για την ανατίμηση της πράσινης ή της φυσικής μαύρης ελιάς ισπανικού τύπου χωρίς θερμική επεξεργασία πραγματοποιήθηκε κατά τη διάρκεια του έργου PROBIOLIVES, με επικεφαλής τη δόκτορα Τάσου από την Ελλάδα, στο οποίο έλαβαν μέρος και ομάδες από την Ισπανία, την Ιταλία, την Πορτογαλία και την Τυνησία. Κατά τη διάρκειά της, επιβεβαιώθηκε αφ’ ενός ότι η χρήση εναρκτήριων γαλακτικών καλλιεργειών με την τοποθέτηση στην ίδια την άλμη μπορεί να αποτελέσει έναν αποτελεσματικό και ενδεδειγμένο τρόπο εξασφάλισης της παρουσίας επαρκούς γαλακτικού πληθυσμού από την αρχή της ζύμωσης. Επιπροσθέτως, αυτό επιτρέπει την ταχεία έναρξη της παραγωγής οξέων και τη μείωση των επιπέδων του pH σε ασφαλείς τιμές υγιεινής – υγειονομικής. Αλλά, από την άλλη, το έργο αυτό επέτρεψε να τεκμηριωθεί ευρέως ο σχηματισμός βιοφίλμ (βιομεμβράνη) στην επιφάνεια των ελιών και η παρουσία σημαντικών πληθυσμών γαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων σε ένα στρώμα εξωπολυσακχαριτών που εξυπηρετεί ως υπόστρωμα. Έχει αποδειχθεί ότι τα ίδια, αν και μειώνονται στη συντήρηση μετά τη ζύμωση, μπορούν να διατηρούνται σε συσκευασίες σε θερμοκρασία δωματίου ή ψύξης, να επιβιώνουν σε προσομοιωμένες συνθήκες πέψης και, ως εκ τούτου, να φτάνουν σε σχετικά υψηλές αναλογίες στο ανθρώπινο έντερο. Επομένως, μια ποικιλία στελεχών γαλακτικών βακτηρίων και ενδεχομένως ζυμομυκήτων, με κατάλληλα χαρακτηριστικά, συμπεριλαμβανομένων των τεχνολογικών, θα μπορούσε να δημιουργήσει προβιοτικές ελιές.

Εικόνα . Βιοφίλμ (βιομεμβράνη) στην επιφάνεια των πράσινων Ισπανικών ελιών τύπου Manzanilla (PROBIOLIVES Project)

Η χρήση των ελιών ως φορέων αυτών των οργανισμών στο ανθρώπινο έντερο έχει το πλεονέκτημα ότι αποφεύγει το πρόβλημα της δυσανεξίας στη λακτόζη, που παρουσιάζεται σε ένα αυξανόμενο ποσοστό των καταναλωτών, και δημιουργεί ένα προϊόν που είναι εύκολο στην παρασκευή και οικονομικό για εμπορευματοποίηση, δεδομένου ότι ορισμένα από αυτά τα στελέχη έχουν παρατηρηθεί ότι μπορούν να αντέξουν μεγάλες χρονικές περιόδους (> 6 μήνες) σε θερμοκρασία δωματίου.

Συνδυάζοντας τα διατροφικά χαρακτηριστικά των επιτραπέζιων ελιών (με λιπαρά πλούσια σε μονοακόρεστα οξέα και παρουσία πολυακόρεστων, φυτοστερολών κ.λπ.) και μειώνοντας ή αντικαθιστώντας μέρος των αλάτων με άλλα χλωρίδια με καλύτερη διατροφική εικόνα, σε συνδυασμό με τη δυνατότητα να έχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς, θα μπορούσαν οι ελιές να μετατραπούν σε ένα νόστιμο, λειτουργικό προϊόν.

Εν ολίγοις, φαίνεται ότι δεν υπήρξαν πρόσφατες καινοτομίες που να έχουν μεταμορφώσει πλήρως τις διαδικασίες επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών, αλλά υπάρχουν πολλές μελέτες και βελτιώσεις που θα μπορούσαν αναμφίβολα να ευνοήσουν την ποιότητα και τη θρεπτική τους αξία. Η επιστημονική βιβλιογραφία για τις επιτραπέζιες ελιές έχει βιώσει εκθετική αύξηση τα τελευταία χρόνια. Σίγουρα θα μπορούσατε να βρείτε πολλές ενδιαφέρουσες ιδέες. Δεν θα έβλαπτε αν ο κλάδος προσπαθούσε συστηματικά να τις ανακαλύψει.