Η γενετική και το έδαφος επηρεάζουν την ποιότητα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου

0
5

Η χημική σύνθεση των καρπών της ελιάς διαφέρει από τη μία περιοχή στην άλλη για τον ίδιο γονότυπο ελιάς. Αυτό αποδεικνύεται από μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε από ομάδα του Ινστιτούτου Γεωργικής και Αλιευτικής Έρευνας και Κατάρτισης (IFAPA) και το Ινστιτούτο Βιώσιμης Γεωργίας του CSIC-Cordoba , οι οποίοι προτείνουν έναν οδηγό που θα βοηθήσει τους ελαιοπαραγωγούς να καθορίσουν ποιος θα προσαρμοστεί καλύτερα σε μια γεωγραφική περιοχή ώστε να αποκτήσει το καλύτερο τελικό προϊόν.

Η γεωγραφική ένδειξη και η ονομασία προέλευσης προσδιορίζουν ένα προϊόν που καλλιεργείται ή παράγεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή. Ο αγώνας για την επίτευξη της σφραγίδας αυτής βασίζεται στην απόκτηση χαρακτηριστικών, φήμης και ποιότητας που αποδίδεται στην τοποθεσία της για ένα συγκεκριμένο καταναλωτικό προϊόν. Το ελαιόλαδο υπόκειται επίσης σε αυτήν την ετικέτα που ο καταναλωτής συνδέει με συγκεκριμένες ιδιότητες και οφέλη.

Η ομάδα IFAPA και IAS-CSIC, με επικεφαλής τον ερευνητή José Francisco Navas, προχώρησε περαιτέρω, υποστηρίζοντας ότι η ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δεν καθορίζεται μόνο από την προέλευσή του, αλλά και από τη γενετική της ελιάς, δηλαδή, η συγκεκριμένη ποικιλία που καλλιεργείται σε αυτήν την περιοχή, είναι σημαντική για να προσδιορίσει το «γενεαλογικό» χυμό της ελιάς.

Η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «European Journal of Agronomy» αναλύει την αλληλεπίδραση που συμβαίνει μεταξύ διαφορετικών κλιμάτων και εδάφους και της ποικιλίας της ελιάς, η οποία συνεπάγεται διαφορετικές ιδιότητες. Με αυτόν τον τρόπο, έχει γίνει η ανάλυση, λαμβάνοντας υπόψη τις ειδικές περιβαλλοντικές συνθήκες διαφορετικών περιοχών στην Ανδαλουσία και τη γενετική του δέντρου, τα λιπαρά οξέα και άλλα συστατικά που προσδίδουν και καθορίζουν στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο τον δικό του χαρακτήρα.

Με αυτόν τον τρόπο, οι ειδικοί επιστήμονες έχουν δημιουργήσει έναν χάρτη της σύνθεσης του έξτρα παρθένου ελαιολάδου σε αυτούς τους τομείς ανάλογα με την ποικιλία των ελαιόδεντρων που χρησιμοποιούνται. “Επιβεβαιώσαμε ότι η Arbequina, η οποία συνήθως προσφέρεται από τα φυτώρια για υπερεντατικές καλλιέργειες, έχει έως και δέκα βαθμούς λιγότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ σε ορισμένες περιοχές σε σχέση με άλλες”, σημείωσε ο ερευνητής του Ινστιτούτου IFAPA στην Κόρδοβα, José Francisco Navas.

Ο στόχος της εργασίας αυτής είναι να προσφέρει ένα έγκυρο εργαλείο, ώστε οι αγρότες να μπορούν να καθορίσουν με μεγαλύτερες εγγυήσεις την καλύτερη απόδοση και την ποιότητα των ελαιώνων τους. Οι ειδικοί επιστήμονες προτείνουν ως βραχυπρόθεσμη στρατηγική για τη βελτίωση της ποιότητας και της σταθερότητας του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, την ανάμιξη με άλλες ποικιλίες. Παρόλα αυτά, προτείνουν ως βέλτιστη από τις μακροπρόθεσμες επιλογές τη συνολική αντικατάσταση της καλλιέργειας από άλλη που είναι καλύτερα προσαρμοσμένη στα κλιματικά χαρακτηριστικά της περιοχής. Για να γίνει αυτό, ο αγρότης πρέπει να γνωρίζει εκ των προτέρων ποια χημική σύνθεση έχει κάθε ποικιλία στο αγρόκτημά του για να υιοθετήσει την καλύτερη επιλογή.

Ανάλυση λιπαρών οξέων

Τα λιπαρά οξέα στο ελαιόλαδο αποτελούν το 98-99% της σύνθεσής του. Μεταξύ αυτών είναι το ελαϊκό, το παλμιτικό και το λινελαϊκό. Περιέχει επίσης φαινόλες, υπεύθυνες για τη γεύση του, και καροτενοειδή, που παρέχουν το χρώμα. Επιπλέον, αποτελούν πηγή άλλων ευεργετικών ενώσεων για το σώμα, όπως μεταξύ άλλων, το σκουαλένιο με υψηλή αντιοξειδωτική ισχύ, καθώς και η βιταμίνη Ε.

Για δύο χρόνια, οι ειδικοί της IFAPA πραγματοποίησαν χημική ανάλυση της παραγωγής διαφορετικών περιοχών της Ανδαλουσίας για να προσδιορίσουν ποιο είδος παράγει το καλύτερο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε κάθε μέρος. Υπό αυτήν την έννοια, η έρευνα καταλήγει στο συμπέρασμα ότι για ορισμένους συνδυασμούς ποικιλίας-περιβάλλοντος, κάποια συστατικά πλησιάζουν στα όρια που καθορίζονται από τους κανονισμούς του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, οπότε η ποιότητα μπορεί να τεθεί σε κίνδυνο.

Από την άλλη πλευρά, οι ερευνητές έχουν συνδέσει το κλιματικό περιβάλλον και τις επιπτώσεις της προβλεπόμενης αύξησης της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος με την τροποποίηση της χημικής σύνθεσης του ελαιόλαδου. “Καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι η αύξηση της θερμοκρασίας κατά τα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου μειώνει την περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ, κάτι που θα επηρέαζε σημαντικά την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου “, εξηγεί ο ερευνητής.

Με αυτόν τον τρόπο, ο καταναλωτής έχει επίσης τις απαραίτητες πληροφορίες για να επιλέξει ποιο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο θα αγοράσει, λαμβάνοντας υπόψη όχι μόνο την ονομασία προέλευσης αλλά και την ποικιλία των ελιών από τις οποίες προέρχεται. Από τώρα και στο εξής, εκτός από την επιλογή ενός λαδιού από Antequera, Baena, Sierra Mágina ή οποιαδήποτε προέλευση, θα είναι επίσης απαραίτητο να προσδιοριστεί η ποικιλία: Picual, Arbequina ή Cornicabra, μεταξύ πολλών άλλων.

(φωτογραφία: αρχείο Βασίλη Ζαμπούνη)