Δευτέρα, 24 Ιουνίου, 2024

Η σημασία των συνθηκών αποθήκευσης στην ποιότητα των εξαιρετικών παρθένων ελαιόλαδων υψηλής ποιότητας

Η κατάψυξη και η αποθήκευση στους -20°C επιβραδύνει το ρυθμό φαιοφυτινοποίησης των χλωροφυλλών στα PEVOO.

Τα τελευταία χρόνια, η πρόοδος της επιστημονικής γνώσης και η βελτίωση των τεχνικών παραγωγής έχουν οδηγήσει σε αύξηση της ποιότητας των παρθένων ελαιόλαδων. Το 20% των εξαιρετικών παρθένων ελαιόλαδων (EVOO) που κυκλοφορούν στην αγορά χαρακτηρίζονται σήμερα ως “premium”. Παρόλο που δεν πρόκειται για επίσημη εμπορική κατηγορία και τα premium ελαιόλαδα περιλαμβάνονται στην ομάδα των “εξαιρετικών παρθένων”, διάφορες πρωτοβουλίες που προωθούνται από παραγωγούς EVOO, όπως η Extra Virgin Alliance (EVA), η πιστοποίηση Ultra Premium Extra Virgin Olive Oil (UP) και η 3E Association (Ethics, Excellence, Economy) προτείνουν οδηγούς ορθής πρακτικής και πιο περιοριστικά πρότυπα ποιότητας για τη διαφοροποίηση των Premium extra virgin olive oils (PEVOO) στην αγορά. Τα PEVOO είναι έλαια εξαιρετικής ποιότητας που πωλούνται σε υψηλές τιμές εξαιτίας των εξαιρετικών χαρακτηριστικών που τα διαφοροποιούν από άλλα τυποποιημένα EVOO.

Η ποιότητα του EVOO κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μειώνεται, γεγονός το οποίο δεν ταυτίζεται συνήθως με μείωση της εμπορικής του κατηγορίας μεταξύ των συγκομιδών. Στις περιπτώσεις του PEVOO, η μείωση της ποιότητας θα μπορούσε να καταστεί αρκετή ώστε να προκαλέσει την απώλεια των ιδιαίτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών του, η οποία θα έθετε σε κίνδυνο τη διαθεσιμότητά τους τους πρώτους μήνες μετά τη συγκομιδή. Ο έλεγχος των συνθηκών αποθήκευσης είναι θεμελιώδους σημασίας για τη διατήρηση της ποιότητας του PEVOO και, συνεπώς, για τη βελτίωση της εμπορικότητας του. Η υψηλότερη τιμή που είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν οι καταναλωτές για έλαια με εξαιρετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά σε σύγκριση με το τυπικό EVOO θα δικαιολογούσε το υψηλότερο κόστος αποθήκευσης. Αναγκαία κρίνεται η αξιολόγηση των οφελών από την εφαρμογή συνθηκών που δεν είναι συνηθισμένες στον τομέα του ελαιόλαδου, όπως η αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα και η κατάψυξη.

Οι καταναλωτές που είναι πρόθυμοι να πληρώσουν υψηλές τιμές για το PEVOO ενδιαφέρονται ιδιαίτερα για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του, συμπεριλαμβανομένου του χρώματος. Διάφορες μελέτες αποδοχής έχουν δείξει ότι το πράσινο χρώμα του EVOO συγκαταλέγεται μεταξύ των χαρακτηριστικών που συνδέονται με τα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας από τους καταναλωτές, οι οποίοι το αντιλαμβάνονται ως διασφάλιση του επιπέδου ποιότητας. Στην πραγματικότητα, το χρώμα του ελαιόλαδου συγκριτικά με την προέλευσή του αποδείχθηκε πιο σημαντικό στη διαμόρφωση των προτιμήσεων των καταναλωτών.

Το πράσινο χρώμα του ελαιόλαδου οφείλεται στις χρωστικές της χλωροφύλλης, οι οποίες αποτελούνται από την γαλαζοπράσινη χλωροφύλλη α και την κιτρινοπράσινη χλωροφύλλη β, και των οποίων η σύνθεση εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία και τον βαθμό ωρίμανσης του ελαιόκαρπου. Ωστόσο, κατά την άλεση των καρπών και τη μάλαξη της πάστας, οι φαιοφυτίνες α και β αρχίζουν να σχηματίζονται όταν το ιόν μαγνησίου στα μόρια της χλωροφύλλης αντικαθίσταται από δύο άτομα υδρογόνου, ως συνέπεια της μείωσης του pH. Η διαδικασία αυτή, που ονομάζεται φαιοφυτινισμός, συνεπάγεται μετατόπιση του χρώματος από πρασινωπές σε καστανές αποχρώσεις. Το προφίλ της χλωροφύλλης στο φρέσκο παρθένο ελαιόλαδο καθορίζεται έτσι από τις μορφές α και β που υπάρχουν αρχικά στους καρπούς και την εξέλιξή τους σε παράγωγα φαιοφυτίνης κατά την παραγωγή του ελαιόλαδου.

Κατά την αποθήκευση του ελαιόλαδου, το προφίλ της χλωροφύλλης και της φαιοφυτίνης μπορεί να υποστεί περαιτέρω τροποποιήσεις. Η φαιοφυτινοποίηση των χλωροφυλλών που είχε ξεκινήσει κατά την εξαγωγή του ελαιόλαδου προχωρά καθ’ όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης του, ιδίως με την παρουσία φωτός, προκαλώντας δραστική μείωση των χλωροφυλλών. Αν και σε μικρότερο βαθμό, έχει αναφερθεί ότι το φαινόμενο αυτό λαμβάνει χώρα και κατά την αποθήκευση του ελαιόλαδου στο σκοτάδι. Συγκεκριμένα, η φαιοφυτινοποίηση της χλωροφύλλης α είναι ταχύτερη από τη χλωροφύλλη β, ενώ ολοκληρώνεται μετά από 4 μήνες αποθήκευσης στο σκοτάδι και η θερμοκρασία να κυμαίνεται από 15 έως και 19 °C. Το πράσινο χρώμα του παρθένου ελαιόλαδου χάνεται προοδευτικά υπό συμβατικές συνθήκες αποθήκευσης. Οι χλωροφύλλες και οι φαιοφυτίνες μπορούν να υποστούν οξειδωτική αποικοδόμηση, δημιουργώντας αλλομερισμένες μορφές. Αρκετές μελέτες έχουν υποδείξει ότι η διαθεσιμότητα οξυγόνου αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για τον σχηματισμό τους. Επιπλέον, παρουσία φωτός επιταχύνουν την οξείδωση του ελαίου μέσω της παραγωγής μονήρους οξυγόνου, δρουν ως φωτοευαισθητοποιητές.

Η αποικοδόμηση των χρωστικών χλωροφύλλης είναι ιδιαίτερα κρίσιμη για τα προαναφερθέντα PEVOO, καθώς συνεπάγεται απώλεια της έντασης του πράσινου χρώματος και επηρεάζει αρνητικά τις χαρακτηριστικές χρωματικές αποχρώσεις τους. Ο κατάλληλος έλεγχος των συνθηκών αποθήκευσης διαδραματίζει σημαντικό ρόλο για τη διατήρηση των χρωματικών χαρακτηριστικών των PEVOO. Η θερμοκρασία επηρεάζει την ταχύτητα των αντιδράσεων, θα μπορούσε να αναμένεται ότι η φαιοφυτινίωση πραγματοποιείται με βραδύτερο ρυθμό όταν τα ελαιόλαδα αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, διατηρώντας έτσι το πράσινο χρώμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Μέχρι σήμερα, μόνο μία μελέτη έχει αξιολογήσει την επίδραση των χαμηλών θερμοκρασιών αποθήκευσης στην περιεκτικότητα των ολικών χλωροφυλλών του EVOO, αν και δεν αναφέρθηκε η επίδρασή της στο χρώμα. Από την άλλη πλευρά, η διαθεσιμότητα οξυγόνου θα μπορούσε να διαδραματίσει ρόλο στην οξείδωση των χλωροφυλλών και των φαιοφυτινών κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου, η οποία με τη σειρά της θα επηρέαζε το χρώμα του. Η υψηλή αξία του premium EVOO θα μπορούσε να δικαιολογήσει το κόστος που συνεπάγεται η εφαρμογή της ψυχρής αποθήκευσης, ωστόσο απαιτείται περισσότερη έρευνα σχετικά με τη διατήρηση της οργανοληπτικής ποιότητας σε θερμοκρασίες ψύξης.

Οι Diez-Betriu et.al. (2023) μελέτησαν την επίδραση της διαθεσιμότητας οξυγόνου και θερμοκρασίας αποθήκευσης (θερμοκρασία δωματίου, 4 °C και -20°C) στο χρώμα του PEVOO. Έχει παρατηρηθεί υψηλότερος ρυθμός οξείδωσης από τον αναμενόμενο κατά τη μετάβαση της φάσης κατάψυξης των ελαιόλαδων.

Αξιολόγησαν την επίδραση δύο μεθόδων κατάψυξης (αργή κατάψυξη με τοποθέτηση του ελαιόλαδου στους -20 °C και γρήγορη κατάψυξη με εμβάπτιση του ελαιόλαδου σε λουτρό υγρού αζώτου) και μελέτησαν το προφίλ της χλωροφύλλης και της φαιοφυτίνης τεσσάρων PEVOO για 24 μήνες.

Αποτελέσματα

Εικόνα 1. Αλληλεπίδραση μεταξύ του χρόνου αποθήκευσης, της θερμοκρασίας αποθήκευσης και της μεθόδου κατάψυξης για τη χρωματική συντεταγμένη α*. Οι ράβδοι σφάλματος αντιστοιχούν στην τυπική απόκλιση.

 

Εικόνα 2. Mεταβολές στο προφίλ της χλωροφύλλης και της φαιοφυτίνης, εκφρασμένες ως % της συνολικής περιεκτικότητας σε χρωστικές ουσίες, στα ελαιόλαδα (α) S και (β) F κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης στους -20 °C- (γ) εικόνα των ελαιόλαδων S (αριστερά) και F (δεξιά) μετά από 6 μήνες αποθήκευσης στους -20 °C. Συντομογραφίες: CA, χλωροφύλλη a; CB, χλωροφύλλη b; PA, φαιοφυτίνη a; PB, φαιοφυτίνη b.