Το οργανοληπτικό προφίλ της Κορωνέικης, της γνωστής μας … άγνωστης ποικιλίας

0
Φωτογραφία από το αρχείο της κας Ελευθερίας Γερμανάκη

Με αφορμή την πρόσφατη μεγάλη εθνική επιτυχία του χρυσού βραβείου που κατέκτησε η Terra Creta στον διαγωνισμό του Mario Solinas ξεκίνησε μια ουσιαστική συζήτηση για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της Κορωνέικης, της “γνωστής μας … άγνωστης ποικιλίας” όπως εύστοχα την χαρακτηρίζει η κυρία Ελευθερία Γερμανάκη. Γράφει, λοιπόν, η κα. Γερμανάκη, έμπειρη γευσιγνώστρια, επικεφαλής του πιστοποιημένου Οργανοληπτικού Εργαστήριου Κρήτης ΑΣΡ τα παρακάτω πολύ ενδιαφέροντα

(ΒΖ)

Κορωνέικη, η γνωστή μας … άγνωστη ποικιλία

Η Κορωνέικη είναι η κυριότερη  ποικιλία που καλλιεργείται στην χώρα μας,  καλύπτοντας περίπου το 55-60% της ελληνικής παραγωγής και απαντάται κυρίως σε ελαιώνες «παραδοσιακής καλλιέργειας».  Κορωνέικη ποικιλία όμως θα συναντήσουμε και σε πληθώρα άλλων χωρών1 (Ιταλία, Ισπανία, Αυστραλία κ.α.) λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του δένδρου αλλά και του παραγόμενου ελαιολάδου.

Η Κορωνέικη ποικιλία , μας δίνει ένα πλούσιο, χαρακτηριστικό και σχετικά σταθερό οργανοληπτικό (ή γευστικό) προφίλ, με την προϋπόθεση ότι θα τηρηθούν οι  σωστές  πρακτικές από τον ελαιώνα μέχρι το ελαιουργείο/ ελαιοτριβεί και την αποθήκευση.

Πιο συγκεκριμένα, στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που έχει παραχθεί από ποικιλία Κορωνέικη, και οι τρείς θετικές ιδιότητες, αυτές του φρουτώδους, του πικρού και του πικάντικου κατατάσσονται συνήθως στις μέτριες εντάσεις ενώ σε εξαιρετικές περιπτώσεις μπορεί να συναντήσουμε «έντονες»  (ή υψηλές)  εντάσεις, όπως επίσης σπανιότερα ακόμα και «απαλές» (ή χαμηλές).

Στο οργανοληπτικό προφίλ της, ανάλογα και με την επίδραση των παραγόντων που καταγράφονται παρακάτω, μπορούμε να ανιχνεύσουμε  από αρωματικά βότανα, λουλούδια και αγκινάρα, μέχρι πράσινο αμύγδαλο, κόκκινα φρούτα, φύλλα ελιάς, φρεσκοκομμένο γρασίδι, ακόμα και νότες από βανίλια, ξηρούς καρπούς, βασιλικό και εσπεριδοειδή.

Για την καλύτερη κατανόηση των εντάσεων και της σχετικής ορολογίας που προβλέπει ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός2 παραθέτουμε παρακάτω ένα απλοποιημένο πίνακα. Για αποφυγή παρανοήσεων να διευκρινίσουμε ότι η  συγκεκριμένη ορολογία εφαρμόζεται από τα διαπιστευμένα Οργανοληπτικά Εργαστήρια, αλλά όχι απαραίτητα και από τους διαγωνισμούς ελαιολάδου που έχουν τους δικούς τους εσωτερικούς κανονισμούς.

Βασικές θετικές ιδιότητες και εντάσεις τους

Απαλό Φρουτώδες Απαλό Πικρό Απαλό Πικάντικο < 3,0 (Delicate)
Μέτριο Φρουτώδες Μέτριο Πικρό Μέτριο Πικάντικο μεταξύ 3 και 6 (Medium)
Έντονο Φρουτώδες Έντονο Πικρό Έντονο Πικάντικο > 6,0 (Robust)

 

Τις τελευταίες δεκαετίες, έχει παρατηρηθεί εξοικείωση μερίδας καταναλωτών αλλά και επαγγελματιών, με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την σύνδεσή τους  με το γενικότερο ποιοτικό του προφίλ του ελαιολάδου.

Αυτό σήμερα, έχει οδηγήσει σε αυξημένες απαιτήσεις της αγοράς για αναβαθμισμένο οργανοληπτικό προφίλ, αλλά ταυτόχρονα και σε μεγαλύτερο ανταγωνισμό.

Στόχος μας πάντοτε θα πρέπει να είναι η παραγωγή ελαιολάδου με καθαρό, φυσικό, πλούσιο αλλά και ισορροπημένο οργανοληπτικό προφίλ. Για να το επιτύχουμε, θα πρέπει να λάβουμε υπόψιν μας όλους τους παράγοντες που επηρεάζουν τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά και τις εντάσεις τους,  όπως περιγράφονται παρακάτω :

– Περιοχή ελαιώνα

– Κλιματολογικές συνθήκες

– Καλλιεργητικές πρακτικές (κλάδεμα, θρέψη, φυτοπροστασία, υγεία εδάφους κλπ)

– Στάδιο ωρίμανσης κατά την συγκομιδή, υγεία του ελαιόκαρπου

– Πρακτικές κατά την συγκομιδή και την μεταφορά του ελαιόκαρπου

– Συνθήκες ελαιοποίησης (καθαριότητα,  εξοπλισμός, θερμοκρασίες, χρόνοι, χρήση νερού, έλεγχος οξειδώσεων και ζυμώσεων)

– Υλικά και συνθήκες κατά την μεταφορά και αποθήκευση του ελαιολάδου

 

Στο διαπιστευμένο Οργανοληπτικό Εργαστήριο Κρήτης ΑΣΡ, αξιολογούμε  δείγματα ελαιολάδου όχι μόνο για την ποιοτική τους κατηγορία αλλά και για  βαθύτερη ανάλυση του οργανοληπτικού προφίλ και των επί μέρους χαρακτηριστικών του, για ειδικές χρήσεις του ελαιολάδου (εμπορία, εστίαση κ.ά.)

 

1 www.oleadb.it/

  1. Καν ΕΕ 2568-91 και τροποποιήσεις του.