Επιτραπέζια ελιά με προβιοτικό δυναμικό

0
204

Η επιτραπέζια ελιά είναι ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα ζύμωσης στη διεθνή αγορά των τροφίμων και χαρακτηρίζεται από υψηλή διατροφική αξία. Γι' αυτό και σήμερα αναδημοσιεύουμε (από το Ελιά & Ελαιόλαδο – τ. 85) το πολύ ενδιαφέρον άρθρο των κ.κ. Σ. Μπονάτσου και Ε. Ζ. Πανάγου οι οποίοι εργάζονται στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων.

                                 …………………………………………………………………..

Επιτραπέζια ελιά με προβιοτικό δυναμικό

Η επιτραπέζια ελιά είναι ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα ζύμωσης στη διεθνή αγορά των τροφίμων και χαρακτηρίζεται από υψηλή διατροφική αξία, τόσο λόγω των βιολειτουργικών συστατικών που περιέχει, όσο και λόγω των μικροοργανισμών που απαντώνται φυσικά στους καρπούς και επιδρούν ευεργετικά στην ανθρώπινη υγεία. Η διαδικασία της ζύμωσης είναι αποτέλεσμα της συνεργιστικής δράσης δύο κυρίως ομάδων μικροοργανισμών, συγκεκριμένα των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών, που καθορίζουν την ποιότητα και την ασφάλεια του τροφίμου, ενώ παράλληλα διαμορφώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Συγκεκριμένα, τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι οι κυρίως υπεύθυνοι μικροοργανισμοί για την ασφάλεια και τη μικροβιολογική σταθερότητα του τελικού προϊόντος, μέσω της παραγωγής κυρίως γαλακτικού οξέος που συμβάλλει στην οξίνιση της άλμης – και κατ’ επέκταση στη μείωση της τιμής του pH – κατά τον μεταβολισμό των σακχάρων του ελαιοκάρπου. Η μείωση της τιμής του pH είναι ιδιαίτερα σημαντική κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, καθώς συμβάλλει στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων αλλά και μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση, που μπορεί να οδηγήσουν σε εκτροπή της ζύμωσης μέσω της παραγωγής ανεπιθύμητων μεταβολικών ουσιών και στη δημιουργία ενός ελαττωματικού και μη αποδεκτού από τους καταναλωτές τελικού προϊόντος. Παράλληλα, οι ζύμες συμβάλλουν στον καθορισμό των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος και, ιδιαίτερα, στη βελτίωση του αρώματος και της γεύσης.

Το σήμερα και το αύριο της μεταποίησης

Παρά την ιδιαίτερη οικονομική σημασία της επιτραπέζιας ελιάς σε παγκόσμιο επίπεδο, η μεταποίηση της ελιάς πραγματοποιείται σήμερα εμπειρικά και χωρίς ιδιαίτερη επιστημονική γνώση ακόμη και από αρκετές μεταποιητικές μονάδες ή από τους ίδιους τους παραγωγούς στην Ελλάδα. Αυτό έχει πολλές φορές ως άμεσο αποτέλεσμα την παραγωγή ενός προϊόντος που δεν παρουσιάζει ομοιόμορφα ποιοτικά χαρακτηριστικά από χρονιά σε χρονιά, ενώ σε πολλές περιπτώσεις εμφανίζονται φαινόμενα αλλοίωσης λόγω εκτροπής της ζύμωσης και επικράτησης ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Προς την κατεύθυνση αυτή, η χρήση εναρκτήριων καλλιεργειών από επιλεγμένα στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμών, που έχουν μελετηθεί ως προς τις τεχνολογικές τους ιδιότητες και το βιολειτουργικό τους δυναμικό, θα μπορούσε να συμβάλει σε ελεγχόμενη διαδικασία ζύμωσης, με ταυτόχρονη μείωση του κινδύνου αλλοίωσης, ενώ παράλληλα θα οδηγούσε στη δημιουργία ενός βιολειτουργικού τροφίμου με βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που προάγει την ανθρώπινη υγεία. O Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ορίζει ως προβιοτικά τους «ζωντανούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι όταν χορηγούνται σε επαρκείς ποσότητες έχουν θετική επίδραση στην υγεία του ξενιστή». Η πλειονότητα των τροφίμων που περιέχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γιαούρτι, τα τυριά και διάφορα ζυμωμένα προϊόντα γάλακτος (π.χ. κεφίρ). Ο αυξανόμενος αριθμός, όμως, των καταναλωτών που εμφανίζουν δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργία στις πρωτεΐνες του γάλακτος, δημιουργεί στη βιομηχανία τροφίμων την ανάγκη για παραγωγή μη γαλακτοκομικών προβιοτικών προϊόντων.

Η ελιά ως προβιοτικό

Προς την κατεύθυνση αυτή, η επιτραπέζια ελιά αποτελεί ένα ιδιαίτερα υποσχόμενο προβιοτικό τρόφιμο, καθώς στο τέλος της ζύμωσης μια μερίδα 100 γραμμαρίων καρπού μπορεί να περιέχει περισσότερα από ένα τρισεκατομμύριο ζωντανά κύτταρα επιλεγμένων οξυγαλακτικών βακτηρίων. Το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό με τελευταίες επιστημονικές έρευνες που δείχνουν ότι οι μικροοργανισμοί κατά τη ζύμωση προσκολλώνται στην επιφάνεια του καρπού σχηματίζοντας βιοϋμένια, ενισχύει την άποψη ότι η επιτραπέζια ελιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φορέας ωφέλιμων μικροοργανισμών για τον άνθρωπο.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχουν καθορίσει τις απαραίτητες in vitro δοκιμές για τον χαρακτηρισμό ενός μικροοργανισμού ως εν δυνάμει προβιοτικού στελέχους. Σε αυτές περιλαμβάνονται η αντοχή στο όξινο pH κατά τη γαστρική πέψη, η ανθεκτικότητα στην παρουσία χολικών αλάτων, η ικανότητα προσκόλλησης σε κυτταρικές σειρές, η αντιμικροβιακή δράση έναντι παθογόνων μικροοργανισμών, η ικανότητα υδρόλυσης των χολικών αλάτων, η αιμολυτική δράση κ.λπ. Αποτελέσματα ερευνών που έχουν πραγματοποιηθεί στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και στον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, σε μικροοργανισμούς που σχετίζονται με τη ζύμωση ελληνικών ποικιλιών επιτραπέζιας ελιάς, έδειξαν την ύπαρξη στελεχών που εμφάνισαν υψηλή ικανότητα επιβίωσης κατά την προσομοίωση της γαστρικής και παγκρεατικής πέψης. Επιπλέον, ορισμένα από τα στελέχη αυτά παρουσίασαν ικανότητα προσκόλλησης σε κυτταρικές σειρές εντερικών επιθηλιακών κυττάρων, καθώς και ανθεκτικότητα σε ευρέως χρησιμοποιούμενα αντιβιοτικά. Το γεγονός αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, καθώς οι μικροοργανισμοί αυτοί έχουν την ικανότητα να φτάσουν στο έντερο σε υψηλούς πληθυσμούς και να προσκολληθούν σε αυτό, προκειμένου να επιφέρουν ευεργετική δράση στον ξενιστή. Στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων, που μελετήθηκαν για το προβιοτικό τους δυναμικό, παρουσίασαν ικανότητα αφομοίωσης της χοληστερόλης, αντιοξειδωτική δράση, ικανότητα παραγωγής ουσιών που βελτιώνουν την πέψη, ενώ παράλληλα εμφάνισαν αντιμικροβιακή δράση έναντι των εντερικών παθογόνων Escherichia coli, Salmonella sp. και Staphylococcus aureus και ικανότητα υδρόλυσης των χολικών αλάτων. Είναι γνωστό ότι η αύξηση του επιπέδου της χοληστερόλης στο αίμα αποτελεί σημαντικό κίνδυνο για την εμφάνιση χρόνιων καρδιαγγειακών νοσημάτων. Άλλες μελέτες έχουν δείξει την ικανότητα συγκεκριμένων στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων να συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης μέσω βιοαφομοίωσής της σε ποσοστό μεγαλύτερο από 60%.

Εναρκτήριες καλλιέργειες

Εκτός από το προβιοτικό δυναμικό, ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και οι τεχνολογικές ιδιότητες των μικροοργανισμών που συμμετέχουν στη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς. Συγκεκριμένα, σε έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί σε ελληνικές ποικιλίες ελιάς, έχουν απομονωθεί μικροοργανισμοί με ικανότητα ανάπτυξης σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος και χαμηλές τιμές pH, συνθήκες που επικρατούν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και, επομένως, αυτοί θα μπορούσαν να αποτελέσουν υποψήφια στελέχη για χρήση ως εναρκτήριες καλλιέργειες στη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς. Επιπλέον, άλλες μελέτες αναφέρουν την ικανότητα συγκεκριμένων στελεχών μικροοργανισμών να παράγουν λιπολυτικά ένζυμα, που συμβάλλουν στην ενίσχυση του αρώματος του τελικού προϊόντος μέσω του καταβολισμού των ελεύθερων λιπαρών οξέων και της παραγωγής πτητικών ενώσεων. Ιδιαίτερα σημαντικό τεχνολογικό χαρακτηριστικό είναι η παρουσία του ενζύμου β-γλυκοζιδάση, που παράγεται από ορισμένα στελέχη οξυγαλακτικών βακτηριών και ζυμών και έχει την ικανότητα διάσπασης της ελευρωπαΐνης, συμβάλλοντας στην ταχύτερη εκπίκριση του καρπού. Τέλος, άλλες μελέτες αναφέρουν την ικανότητα συγκεκριμένων στελεχών να παράγουν το ένζυμο αλκαλική φωσφατάση, που είναι υπεύθυνο για την απελευθέρωση του ανόργανου φωσφόρου από σύνθετα φυτικά σύμπλοκα, διευκολύνοντας τη διάθεσή του στα κύτταρα.

Οι επιτραπέζιες ελιές θεωρούνται από πολλούς επιστήμονες σήμερα ως «τρόφιμο του μέλλοντος», εξαιτίας των ποικίλων βιοενεργών συστατικών που περιέχουν. Η χρήση μικροοργανισμών με προβιοτικό δυναμικό και επιθυμητά τεχνολογικά χαρακτηριστικά ως εναρκτήριων καλλιεργειών στη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς, μπορεί να μειώσει σημαντικά το χρόνο επεξεργασίας και τον κίνδυνο εκτροπής της ζύμωσης, ενώ παράλληλα μπορεί να βελτιώσει τα οργανοληπτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

* Οι κα Σταματούλα Μπονάτσου και κ. Ευστάθιος Ζ. Πανάγου ([email protected]) εργάζονται στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων.

Αναδημοσίευση από το περιοδικό Ελιά & Ελαιόλαδο, τεύχος 85