Έλαια για πιο υγιεινό τηγάνισμα

0
31

Η ισπανική βιομηχανία δεσμεύεται για την παραγωγή υγιέστερων ελαίων, ώστε να καθυστερείται η υποβάθμιση τους και η παρουσία ακρυλαμιδίου.

Ο αγροδιατροφικός κλάδος θα κάνει ένα σημαντικό βήμα προς την υγιεινή διατροφή με την εκκίνηση ενός φιλόδοξου ερευνητικού προγράμματος για τη δημιουργία ελαίων πιο υγιεινών και κατάλληλων στο τηγάνισμα.

Σύμφωνα με στοιχεία που δημοσιεύθηκαν από τον ΟΗΕ, σε όλο τον κόσμο το 2026 θα καταναλώνονται περίπου 220 εκατομμύρια τόνοι ελαίων, σε σύγκριση με τα σχεδόν 180 που ήταν σε ζήτηση το 2016.

Στην Ισπανία οι κροκέτες, ο γαύρος και οι πατάτες είναι μερικά μόνο από τα τρόφιμα που βρίσκονται ψηλά στην κατανάλωση τροφίμων εκτός σπιτιού, για τα οποία απαιτούνται μεγάλες ποσότητες ελαίων. Η μεγάλη κατανάλωση ελαίων μπορεί να περιλαμβάνει μια σειρά από πιθανούς κινδύνους για την υγεία. Κατά τη διαδικασία εξευγενισμού (ραφιναρίσματος) ενός ελαίου για τηγάνισμα, μπορούν να παραχθούν πιθανές ουσίες – ρυπαντές, όπως κορεσμένα ορυκτέλαια υδρογονανθράκων (MOSH), αρωματικά ορυκτέλαια υδρογονανθράκων (moah), 2, 3-MCPD (χλωροπροπανοδιόλη και γλυσιδόλη), κτλ.

Επιπλέον, κατά το τηγάνισμα τροφίμων νέες ανεπιθύμητες ενώσεις (ακρυλαμίδιο, γλυσιδαμίδιο, κλπ) δημιουργούνται, πρέπει να ελέγχονται και, στο μέτρο του δυνατού, να εξαλείφονται.

Η διεθνής προσοχή σχετικά με την ποιότητα των ελαίων έχει διευρυνθεί από το 2002, όταν η Εθνική Διοικητική Αρχή Τροφίμων της Σουηδίας ανακοίνωσε δημοσίως τους κινδύνους του σχηματισμού ακρυλαμιδίου κατά την επεξεργασία των τροφίμων και τη σχέση του με την καρκινογένεση.

Η ισπανική εταιρεία ACESUR, η οποία μεταξύ άλλων σημάτων εμπορεύεται την Coosur και την La Española, και η οποία εμφιάλωσε και πούλησε περίπου 65 εκατομμύρια λίτρα στην Ισπανία και περίπου 52 εκατομμύρια στο εξωτερικό το 2017, ηγείται του προγράμματος Healthy Oil. Επιπλέον, είναι συνεργάτης των εταιρειών SAT Santa Teresa, ιδιοκτήτη των Extra Virgin Olive Oil 1881, και Aperitivos Añavieja.

Το πρόγραμμα Healthy Oil στοχεύει στην προώθηση εναλλακτικών λύσεων για πιο ανθεκτικά κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος σπορέλαια και ελαιόλαδα. Τα νέα αυτά έλαια θα είναι ειδικά σχεδιασμένα για αυτή τη χρήση στη μαζική εστίαση (ξενοδοχεία, εστιατόρια, καφέ).

Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν πρόκειται για τη μόνη στρατηγική καινοτομία της ACESUR, η οποία έχει ήδη σημειώσει μεγάλη επιτυχία με το λανσάρισμα του πρώτου βιομηχανοποιημένου προϊόντος ελαιολάδου για την αντικατάσταση του φοινικέλαιου στην παρασκευή σοκολάτας, γλυκών, παγωτών και άλλων προϊόντων.

Συνεργασία Δημόσιου και Ιδιωτικού Τομέα

Με επικεφαλής την ACESUR και τη χρηματοδότηση από το Υπουργείο Επιστημών, Καινοτομίας και Πανεπιστημίων μέσω του CDTI, το έργο Healthy Oil περιλαμβάνει διαφορετικούς φορείς, όπως οι προαναφερθείσες εταιρείες, τεχνολογικά κέντρα, πανεπιστήμια και OPIs, μεταξύ των οποίων οι Novadays, Citoliva και το Πανεπιστήμιο της Ávila.

Εκτός από την ανάπτυξη νέων ελαίων ειδικά σχεδιασμένων για το τηγάνισμα οικιακής και βιομηχανικής χρήσης, οι εταιρείες θα ξεκινήσουν μια σειρά από νέα συσκευασμένα τηγανητά προϊόντα που θα είναι πιο υγιεινά σε σύγκριση με  τους τρόπους τηγανίσματος που σήμερα επικρατούν.

Η κοινοπραξία θα καινοτομήσει σε όλη τη διάρκεια του κύκλου παραγωγής ελαίου – από την καλλιέργεια έως το ίδιο το τηγάνισμα – επιτρέποντας τη μείωση των βλαβερών ουσιών στα τελικά τηγανητά τρόφιμα.

Τα νέα μείγματα ελαίων που προκύπτουν από αυτή τη διεργασία θα αξιοποιηθούν στο ευρύ φάσμα των προϊόντων που κατασκευάζονται από την Aperitivos Añavieja, το οποίο περιλαμβάνει τσιπς, ποπ κορν, τηγανητά λαχανικά και τη νέα σειρά προϊόντων αφυδατωμένων λαχανικών.

Το έργο επιδοτείται από το CDTI του προγράμματος FEDER INNTERCONECTA, στο πλαίσιο του κρατικού σχεδίου Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2017-2020.

Απόδοση από: http://www.agroinformacion.com/