Για τις φαινόλες, μια σημαντική θέση

289

Ζητήσαμε την τεκμηριωμένη θέση του κ. Γιώργου Μπλέκα, καθηγητή Χημείας Τροφίμων, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, σχετικά με το πολύ ενδιαφέρον ιταλικό άρθρο "Οι πολυφαινόλες στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο", που είχαμε δημοσιεύσει στο olivenews.gr. Άλλωστε ο κ. Μπλέκας έχει αρθρογραφήσει συχνά στο παρελθόν στο περιοδικό Ελιά & Ελαιόλαδο, μαζί με τον καθηγητή και "δάσκαλό του" κ. Δημήτρη Μπόσκου και είναι ένας σημαντικός επιστήμονας, που δεν κρατάει τη γνώση μόνο για τον κλειστό κύκλο όσων μπορούν να έχουν πρόσβαση στις ειδικές δημοσιεύσεις αλλά την μοιράζεται με ένα ευρύτερο κοινό. Ας μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για ένα ζήτημα που έχει "ταλαιπωρήσει" αρκετά την επιστημονική κοινότητα στην Ελλάδα, με τους απόηχους να φθάνουν σε ελαιοπαραγωγούς, ελαιοτριβείς και τυποποιητές.
Γράφει, λοιπόν, ο κ.Μπλέκας, όχι μόνο για τη μέτρηση των φαινολικών συστατικών, αλλά και για την "ημερομηνία λήξης", ένα ζήτημα πολύ επίκαιρο λόγω της επικείμενης έκδοσης Υπουργικής Απόφασης για τα εθνικά μέτρα εφαρμογής του κανονισμού 29/2012:

Ο αρθρογράφος δεν έχει άδικο στις επισημάνσεις του.

Ακόμη και όταν εφαρμόζεται αποκλειστικά η χρωματομετρική μέθοδος (FC), η χρησιμοποίηση διαφορετικής πρότυπης φαινολικής ένωσης (π.χ. καφεϊκού οξέος, τυροσόλης κτλ) για την έκφραση του αποτελέσματος από την εξέταση του ίδιου δείγματος έχει ως αποτέλεσμα διαφορετικές τιμές για την περιεκτικότητά του σε ολικά φαινολικά συστατικά (με απόκλιση μεταξύ τους ακόμη και κατά υψηλό ποσοστό π.χ. 30% ή περισσότερο).

Η δική μου άποψη σε σχέση με το πρόβλημα που προκύπτει από τις διαφορετικές τιμές για την περιεκτικότητα των παρθένων ελαιολάδων σε ολικά φαινολικά συστατικά, λόγω χρησιμοποίησης διαφορετικών μεθόδων και έκφρασης των αποτελεσμάτων σε διαφορετικό φαινολικό πρότυπο, είναι ότι χρειάζεται να καθοριστεί μια συγκεκριμένη μέθοδος με την εφαρμογή της οποίας θα προσδιορίζεται η περιεκτικότητα των παρθένων ελαιολάδων στα συστατικά αυτά (εκφρασμένη αποκλειστικά ως προς συγκεκριμένη πρότυπη φαινολική ένωση), που αυτή και μόνο αυτή θα επιτρέπεται να λαμβάνεται υπόψη για σύγκριση των παρθένων ελαιολάδων ως προς το συνολικό φαινολικό περιεχόμενό τους (ανεξάρτητα από το αν η εφαρμογή μιας μεθόδου έχει ως συνέπεια μια υπερεκτίμηση ή υποεκτίμηση της περιεκτικότητας αυτών σε ολικά φαινολικά συστατικά σε σύγκριση με την εφαρμογή μιας άλλης μεθόδου). Η μέθοδος αυτή πρέπει να είναι σχετικά απλή και οικονομική. Η εφαρμογή μεθόδων που καθιστούν δυνατή την με μεγάλη ακρίβεια εκτίμηση της περιεκτικότητας των παρθένων ελαιολάδων σε επιμέρους φαινολικά συστατικά είναι ωστόσο απαραίτητη όταν επιδιώκεται η αναγραφή στο επίσημα της συσκευασίας του θεσπισμένου ισχυρισμού υγείας.

Ένα θέμα που σπάνια θίγεται είναι η σχέση της περιεκτικότητας ενός παρθένου ελαιολάδου σε ολικά ή επιμέρους φαινολικά συστατικά κατά την ημερομηνία α) παραλαβής του από τον ελαιόκαρπο στο ελαιοτριβείο, β) συσκευασίας του για προώθηση στην κατανάλωση και γ) λήξης του χρόνου ζωής (συνήθως 18 μήνες από την ημέρα που έγινε η συσκευασία του ή και περισσότερο από 24 μήνες από την ημέρα της παραλαβής του από τον ελαιόκαρπο στο ελαιοτριβείο). Εκτιμώ ότι η διαφορά στην περιεκτικότητα θα είναι τέτοια που θα δικαιολογεί την κατά τα τελευταία έτη πολύ συχνή διαπίστωση ότι εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα του εμπορίου (εντός του χρόνου ζωής τους) δεν ικανοποιούν τις απαιτήσεις της οργανοληπτικής δοκιμασίας προκειμένου να αξιολογούνται ως "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο", αν και οι τιμές των φυσικοχημικών δεικτών ποιότητας αυτών δεν υπερβαίνουν τα θεσπισμένα όρια.

Προσωπικά θεωρώ ότι για τον καθορισμό του "χρόνου ελάχιστης διατηρησιμότητας" (best before) θα έπρεπε να λαμβάνεται υπόψη η ημερομηνία παραλαβής του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο στο ελαιοτριβείο (με απόκλιση μέχρι ένα μήνα), και όχι αυτή της συσκευασίας του, και ότι αυτός θα έπρεπε να είναι μικρότερος (το πολύ 12 μήνες) για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ακόμη πιο μικρός (6 έως 9 μήνες από την παραλαβή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο στο ελαιοτριβείο) θα έπρεπε να είναι ο "χρόνος ελάχιστης διατηρησιμότητας" για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που φέρει το σχετικό ισχυρισμό υγείας στο επίσημα της συσκευασίας του. Ο μικρότερος "χρόνος ελάχιστης διατηρησιμότητας" θα διασφάλιζε και τον καταναλωτή και το συσκευαστή/τυποποιητή, που, στην περίπτωση του προϊόντος με τον ισχυρισμό υγείας, "βολεύεται" από το ότι δεν υπάρχει ακόμη επίσημη μέθοδος για την επαλήθευση του ισχυρισμού υγείας (πρέπει να ικανοποιείται μέχρι και την ημερομηνία του "χρόνου ελάχιστης διατηρησιμότητας").