Ο καθηγητής Δημ. Μπόσκου για τις φαινόλες: μύθοι και επιστημονικές αλήθειες (upd)

995

Παραθέτουμε αυτούσια την επιστολή που απέστειλε στο olivenews.gr ο καθηγητής Δημήτρης Μπόσκου σχετικά με τις φαινόλες. Πρόκειται για μία πολύτιμη παρέμβαση σε μια εποχή που «ανθούν» διάφορες απόψεις και θεωρίες με άμεσο αντίκτυπο ιδίως σε νέους παραγωγούς/ τυποποιητές, οι οποίοι επιχειρούν να μπουν στις αγορές διαφοροποιώντας το προϊόν τους. Ο καθηγητής κ. Δημ. Μπόσκου, έχει επανειλημμένα τεκμηριώσει με το ερευνητικό έργο και τα βιβλία του, ότι η ωφελιμότητα για την υγεία και η διατροφική αξία του ελαιολάδου οφείλονται στον συνδυασμό από ένα πλήθος ήσσονα, βιοενεργά συστατικά, τα οποία η σημερινή επιστήμη της χημείας των τροφίμων συνεχώς καταγράφει και ερευνά. Ανάλογες απόψεις είχε εκφράσει και ο αείμνηστος Δημήτρης Τριχόπουλος σε συζητήσεις και συνεντεύξεις του στο Ελιά & Ελαιόλαδο. Γι αυτό, θάλεγα, ότι αποτελεί μεγάλο σφάλμα να «φτωχαίνουμε» την αξία του ελαιολάδου περιορίζοντάς την σε 1-2 από αυτά τα ήσσονα, βιοενεργά συστατικά, επειδή μας «βολεύει» για τον άλφα ή βήτα λόγο. Θυμίζουμε ότι τα Ελ3π (Ελαιοκομικά Προϊόντα Πιστοποιημένης Ποιότητας) είχαν οργανώσει γι αυτό ακριβώς το θέμα -του ισχυρισμού υγείας για τις φαινόλες – μία ανοιχτή συζήτηση με τους καθηγητές Δημ. Μπόσκου, Μ. Τσιμίδου, Λ. Σκαλτσούνη, Πρ. Μαγιάτη και Κ. Μπαρμπέρη (ΕΦΕΤ), η οποία είναι αναρτημένη στο [Το θέμα των φαινολών είναι πάντα επίκαιρο!, 11/4/2019].

ΒΖ


 

Η επιστολή του κ. Μπόσκου Δημήτρη:

Aγαπητέ κ. Ζαμπούνη,

Με την επιστολή μου αυτή επιθυμώ να μεταφέρω σε εσάς και τους αναγνώστες της ιστοσελίδας σας olivenews.gr κάποιες σκέψεις μου για μια ενδιαφέρουσα εργασία που βρήκα στη βιβλιογραφία πρόσφατα και αφορά στις φαινόλες του ελαιολάδου και τη σημασία τους στην ποιοτική του αξιολόγηση. Η έρευνα συνεισφέρει κάποια ενδιαφέροντα ευρήματα για τη σχέση της σύστασης του φαινολικού κλάσματος με τις οργανοληπτικές ιδιότητες, κυρίως της αίσθησης του πικρού, πικάντικου και φρουτώδους και  είναι μια προσπάθεια αντικειμενοποίησης της εκτίμησης των ιδιοτήτων αυτών. Αυτό ίσως αποτελεί την αφετηρία για μια πιθανή ανάλυση και κλιμάκωση  σε υποκατηγορίες του «εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου» στο μέλλον, δεδομένου ότι ο εμπορικός αυτός όρος θεωρείται από πολλούς περισσότερο του δέοντος ευρύς.

Πιστεύω ότι το περιεχόμενο της έρευνας αυτής πρέπει να διαχυθεί στο Ελληνικό κοινό, κυρίως στους παραγωγούς  του ελαιολάδου, τους τυποποιητές, του φορείς του εμπλεκόμενους με την ποιότητα του ελαιολάδου. Κυρίως όμως πρέπει να γίνει αντικείμενο μελέτης από τους χημικούς που απασχολεί ο χώρος του ελαιολάδου, τους πιστοποιημένους γευσιγνώστες, όλους εκείνους  οι οποίοι μπορούν εξετάσουν και να διευρύνουν τα αποτελέσματά  της εργασίας που πραγματοποιούν με δείγματα από ελληνικές ποικιλίες. Έτσι, σε ενδεχόμενη θεσμική αλλαγή  των προδιαγραφών θα υπάρχει προετοιμασία για μια εθνική θέση.

Η έρευνα είναι δημοσιευμένη στο περιοδικό. Molecules 2019, 24(11), 2041; https://doi.org/10.3390/molecules24112041 και κατεβάζεται χωρίς χρέωση (Open Access)

Ο τίτλος και οι συγγραφείς είναι:

Characterization of Phenolic Compounds and Their Contribution to Sensory Properties of Olive Oil

Vasilisa Pedan,  Martin Popp,  Matthias Nyfeler, Annette Bongartz, από το Life Sciences and Facility Management, Zurich University of Applied Sciences, 8820 Wädenswil, Switzerland.

Και, Sascha Rohn από το Institute of Food Chemistry, Hamburg School of Food Science, University of Hamburg, Grindelallee 117, 20146 Hamburg, Germany.

Η κυρία Annette Bongartz είναι συγγραφέας του κεφαλαίου Evaluation of the “Harmony Value”: A Sensory Method to Discriminate the Quality Range within the Category of EVOO, στο βιβλίο που εξέδωσα με την κ. Maria Lisa Clodoveo (Βλέπε Products from olive tree, Dimitrios Boskou and Maria Lisa Clodoveo, editors, INTECH, Rijeka, 2016). 

O οριζόμενoς από την κ. Bongartz «δείκτης αρμονίας» (Harmony Value) σχετίζεται με τον βαθμό ωριμότητας και εισάγεται ως νέος ποιοτικός παράγοντας και εκφράζει την ισορροπία ανάμεσα στα τρία οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, φρουτώδες, πικρό, πικάντικο (pungent), καθώς και τη σταθερότητα της όλης αισθητικής εντύπωσης που προκαλείται από το σύνολο των θετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Στην εργασία εξετάζονται 100 δείγματα από έξη ποικιλίες από επτά χώρες. Συγκεκριμένες  οργανοληπτικές ιδιότητες συσχετίζονται με 19 φαινολικές ενώσεις.

Ένα από τα ενδιαφέροντα συμπεράσματα είναι ότι η καλύτερη συσχέτιση συγκέντρωσης φαινολών με οργανοληπτικό χαρακτηριστικό (attribute) είναι αυτή μεταξύ ολικού επιπέδου φαινολών και αίσθησης του «πικρού»  και επίσης  αυτή του επιπέδου της μονοαλδεΰδης της ελαιοευρωπαΐνης (Oleuropein-aglycone mono-aldehyde ) και της αίσθησης του πικρού. Οι ιδιότητες που περιγράφονται ως grass, leaves, and nuts, σχετίζονται με το επίπεδο ενός παραγώγου του ελενολικού οξέος που λέγεται oleoside 11-methylester και του βανιλλικού όξεος. 

Σημειώνεται ότι οι ολικές φαινόλες προσδιορίζονται με την απλή φωτομετρική μέθοδο Folin-Ciocalteu. Οι συγγραφείς υποστηρίζουν ότι εφόσον δεν υπάρχει προς το παρόν συμφωνία για τη μέθοδο προσδιορισμού μπορεί να χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτή η οποία αποδείχτηκε στην πράξη ότι δίνει τιμές που συσχετίζονται καλά τόσο με  τη σταθερότητα του λαδιού  όσο και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.  Για την πρακτική αξία της μεθόδου Folin-Ciocalteu και των άλλων μεθόδων έχω  γράψει αρκετά στις εργασίες και στα βιβλία μου. Πιστεύω και εγώ ότι μέχρι να βρεθεί  άλλη μέθοδος, αξιόπιστη, αντικειμενική, απλή στην εφαρμογή της που να αποκτήσει κύρος με υιοθέτησή της  από επίσημους φορείς, μπορεί να χρησιμοποιείται από τους παραγωγούς και άλλους ενδιαφερόμενους  για την αξιολόγηση του προϊόντος τους, χωρίς αυτοί να καταφεύγουν σε δαπανηρές πιο σοφιστικέ μεθόδους χωρίς νόημα. Αυτός είναι και ο απόηχος μιας εργασίας που δημοσίευσαν  το 2017 οι ερευνητές Enrico Valli, Alessandra Bendini, Giuseppe Di Lecce και Tullia Gallina Toschi.

Όλα όσα έχουν εκτεθεί πιο πάνω, δηλαδή το πρόβλημα του επιπέδου των φαινολών για τον ισχυρισμό για την υγεία, η ερμηνεία των όρων στον ισχυρισμό και το  ότι ο ισχυρισμός επικεντρώνει την προσοχή στις φαινόλες με αποτέλεσμα να αγνοείται ή να υποβιβάζεται η σημασία  άλλων βιοενεργών συστατικών όπως α-τοκοφερόλη, σκουαλένιο, λουτεΐνη, φλαβονοειδή, φαινολικά οξέα, λιγνάνες, ισοχρωμάνες, δείχνουν πως οι ενδιαφερόμενοι πρέπει να ενσκήψουν στη χημεία όλων των ησσόνων συστατικών για να μάθουν καλύτερα τα μυστικά αυτού του πολύτιμου  φυσικού προϊόντος, για το σύνολο της παραγωγής. Έτσι θα βελτιωθεί η ποιότητα και  θα αναδειχθεί καλύτερα η βιολογική αξία και οι δυνατότητες κάθε ποικιλίας. Προς το παρόν βλέπουμε έναν ανταγωνισμό μεταξύ παραγωγών/ τυποποιητών με την υπερβολική προβολή ορισμένων μόνον συστατικών σε κάποιες ποικιλίες, συστατικών τα οποία προβάλλονται ως ελιξίρια δια πάσαν νόσον.

Οδηγούμαστε έτσι σε μία επικίνδυνη συνέπεια: ο καταναλωτής μάλλον θα μπερδευτεί περισσότερο όταν δει ελαιόλαδο να κυκλοφορεί στην αγορά ως διατροφικό συμπλήρωμα. Γιατί πως είναι δυνατόν ένα προϊόν να είναι ταυτόχρονα ένα φυσικό έλαιο με δύο ισχυρισμούς, έναν για τα λιπαρά του οξέα και έναν για τις φαινόλες,  αλλά να μπορεί να είναι και διατροφικό συμπλήρωμα με πλήθος ισχυρισμών; Δεν πλήττεται έτσι η αυστηρή, αυστηρότατη, νομοθεσία γι αυτό το φυσικό προϊόν, που εκφράζεται με τους σχετικούς κανονισμούς  της Ευρωπαϊκής Ένωσης και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας;

Με εκτίμηση,

Καθηγητής Δημήτρης Μπόσκου