Η ανάγκη για ποιότητα είναι ο μόνος δρόμος επιβίωσης στα ελαιοτριβεία

363

Άρθρο του Ειδικού Συνεργάτη

Παντελώς ανορθόδοξα για άρθρο σχετικά με το ελαιόλαδο, θα ξεκινήσω με μια σύντομη ιστορία που αφορά στο γάλα!

Πριν 20 περίπου χρόνια βρισκόμαστε σε μία ανέμελη και περιπετειώδη ανάβαση στις κορυφές της Πίνδου όπου και συναντούμε μια κλασσική στάνη με τον παραδοσιακό τσέλιγκα να πήζει το τυρί στην ύπαιθρο με τον κλασσικό πρωτόγονο τρόπο. Φωτιά στη ύπαιθρο κατάμαυροι κάδοι κλπ. Ο ενθουσιασμός μας για ένα προϊόν τόσο παραδοσιακό υγιεινό και δυσεύρετο ήταν μεγάλος. Δοκιμάσαμε, αγοράσαμε και με περισσή ικανοποίηση συμφωνήσαμε όλοι για το πόσο λείπουν από τη ζωή μας τέτοιες εξαιρετικές λιχουδιές.!

Χρόνια μετά ως επισκέπτης σε μία από τις πιο σύγχρονες γαλακτοβιομηχανίες της χώρας, ντυμένος σαν χειρουργός, συζητώ με το διευθυντή παραγωγής και προσπαθώντας να τον ιντριγκάρω του περιγράφω την εκδρομική μου εμπειρία και την αξέχαστη γεύση του τυριού από τις κορυφές της Πίνδου. Δε δυσκολεύτηκε καθόλου να με κατακεραυνώσει παραθέτοντάς μου αμέσως τουλάχιστον 5 κινδύνους στους οποίους πιθανόν να εκτεθήκαμε λόγω έλλειψης κανόνων στην υγιεινή και ποιότητα..!

Ήταν μια καθοριστική συζήτηση για να κατανοήσω την έννοια της ποιότητας μακριά από μύθους και παρανοήσεις.

Ποιότητα πιστοποιημένη και αποδεδειγμένη με επιστημονικές μεθόδους και μετρήσεις.

Ποιότητα που όπως όλοι γνωρίζουμε ότι είναι πλέον παρούσα αναγκαιότητα στην παραγωγή οποιουδήποτε τροφίμου, πόσο μάλλον και του ελαιόλαδου που δεν είναι και το οποιοδήποτε τρόφιμο ειδικά για τη χώρα μας.!

Οι εξελίξεις που έχουν συντελεστεί στην κατεύθυνση αυτή είναι τεράστιες. Η μακρόχρονη εμπειρία μου από τον κλάδο με βοηθάει να το πιστοποιήσω με απόλυτη σιγουριά. Ένα από τα πρώτα ελαιοτριβεία που επισκέφθηκα ήταν ημιυπόγειο και το δάπεδό του καλύπτονταν από μια παχιά στρώση σκόνης και ελαιοπυρήνας αναμεμιγμένα με παλιό ελαιόλαδο. Μια κατάμαυρη πίσσα στην οποία το παπούτσι μου κόλλησε στο πρώτο βήμα..!

Με τρόμο αναλογίστηκα ότι εκεί παράγονταν ένα τρόφιμο. Αυτό το ελαιοτριβείο και εκατοντάδες όμοια ευτυχώς δεν υπάρχουν πια. Αντικαταστάθηκαν από υπερσύγχρονης τεχνολογίας νέες παραγωγικές μονάδες, με δυνατότητες παραγωγής ελαιόλαδου υπερυψηλής ποιότητας.!

Οι επίμονες επιδοτήσεις για εκσυγχρονισμούς και η σταδιακή αλλαγή στη στάση περί ποιότητας από πλευράς παραγωγών και ελαιουργών έφεραν την τεράστια βελτίωση στον κλάδο. Όμως η ποιότητα στο τελικό προϊόν παραδόξως δεν έχει φτάσει στα επίπεδα που θα μπορούσε μετά από τόσες επενδύσεις με ταυτόχρονη αλλαγή νοοτροπίας.

ΓΙΑΤΙ;

Η απάντηση μπορεί να δοθεί με ένα επιχείρημα παιδικής απλοϊκότητας. Ένας άτσαλος και επικίνδυνος οδηγός μπορεί να προκαλέσει το χειρότερο ατύχημα οδηγώντας στον ασφαλέστερο δρόμο το ασφαλέστερο αυτοκίνητο. Συμπέρασμα: η τεχνολογία είναι εργαλείο αλλά όταν η τεχνολογία είναι δεδομένη, οι κανόνες πλέον κάνουν την τελική διαφορά.

Οι κανόνες που η εφαρμογή τους ήταν πάντα η αχίλλειος πτέρνα του Ελληνικού DNA.! Τα ελαιουργεία δυστυχώς δεν είναι εξαίρεση. Ενώ αποτελούν το σημαντικότερο κρίκο της αλυσίδας δεν επιτελούν επαρκώς το ρόλο τους σε δύο επίπεδα:

  1. Στη συμβουλευτική προς τους πελάτες τους παραγωγούς για το πώς θα καλλιεργήσουν θα συλλέξουν και θα παραδώσουν τον ελαιόκαρπο στο ελαιοτριβείο προς ελαιοποίηση και
  2. Στη σωστή χρήση του υπερσύγχρονου εξοπλισμού που διαθέτουν ώστε στο τέλος να παραχθεί το ελαιόλαδο που αξίζει τόσο στην Ελληνική φύση και το κλίμα της όσο και στην ιστορία του προϊόντος.

Στο παρελθόν κάθε προσπάθεια επιμόρφωσης αποτύγχανε είτε λόγω της αντίληψης «εγώ είμαι 40 χρόνια λιοτριβιάρης» κατά το 40 χρόνια φούρναρης και επομένως ξέρω, είτε ας πούμε για το μικροσυμφέρον της ελάχιστα αυξημένης παραγωγής μέσω υψηλών θερμοκρασιών στη μάλαξη με τελικό αποτέλεσμα ελαττωματικά ελαιόλαδα. Και αυτό είναι μόνο ένα μικρό παράδειγμα από πολλές λανθασμένες πρακτικές που ακόμη εφαρμόζονται.

Όμως το παρελθόν είναι παρελθόν και το σήμερα φαίνεται πολύ περισσότερο ελπιδοφόρο.

Οι παλιές γενιές ελαιουργών έχουν δώσει τη θέση τους σε νέους δικτυωμένους, ενημερωμένους και σύγχρονους επιχειρηματίες που είναι δομημένοι να αποδεχθούν τις καινοτομίες όπως τις αποδέχονται στην καθημερινότητά τους με την εισβολή της τεχνολογίας παντού. Τα αποτελέσματα είναι πλέον ορατά.

Παρά ταύτα ο σημαντικότερος λόγος γι αυτή την πρόοδο σχετίζεται με ένα Εβραϊκό ρητό: η ανάγκη καθοδηγεί τη ζωή.

Η ανάγκη για ποιότητα είναι ο μόνος δρόμος επιβίωσης.

Στο παρελθόν όλα τα ελαιόλαδα κάθε ποιότητας έβρισκαν τον αγοραστή τους. Σήμερα και πολύ περισσότερο στο άμεσο μέλλον τα μειονεκτικά ελαιόλαδα θα παραμένουν απούλητα και ο παραγωγός και το ελαιοτριβείο που προσπαθούν αν τα εμπορευθούν θα κινδυνεύουν με οικονομική καταστροφή.