Αιθυλεστέρες: Μία (υποτιμημένη) παράμετρος εκτίμησης της ποιότητας του ελαιολάδου

16

Η εργαστηριακή ανάλυση των αλκυλεστέρων και ειδικότερα των αιθυλεστέρων, είναι ένα νέο, σημαντικό εργαλείο για την εκτίμηση της ποιότητας, αλλά και της αυθεντικότητας του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, καθώς τα κλασικά ποιοτικά κριτήρια (οξύτητα, Κ, Δκ, Υπεροξείδια) είναι ανεπαρκή, για την αξιολόγηση της ποιότητας του διακινούμενου ελαιολάδου. 

Η κα Μαρία Σπαντιδάκη, MSc, Διευθύντρια των Εργαστηρίων ΧΗΜΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗ, και ο κ. Μανώλης Φαφουτάκης, Υπεύθυνος Τμήματος Ελαιολάδου των Εργαστηρίων ΧHMIKOTEXNIKH, αρθρογραφούν στο Olivenews.gr για την υποτιμημένη – από την ελληνική αγορά- παράμετρο εκτίμησης του ελαιολάδου. Οι δύο επιστήμονες, με παραδείγματα, δείχνουν πως η υιοθέτηση της συγκεκριμένης ανάλυσης δίνει στους Έλληνες ελαιουργούς το «διαβατήριο για τις αγορές του εξωτερικού.

«Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει ως πρώτη προτεραιότητα τη διασφάλιση της υγείας των πολιτών της και το επιτυγχάνει με ένα ευρύ νομοθετικό πλαίσιο, που αφορά την ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων, από την παραγωγή έως την κατανάλωση, και με εκτεταμένους ελέγχους, με σκοπό την εφαρμογή των νόμων.

Την τελευταία δεκαετία, όμως, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει επικεντρωθεί στη γνησιότητα και αυθεντικότητα των τροφίμων, για να προστατέψει τους πολίτες της από τη νοθεία και την εξαπάτηση, που γίνεται με οικονομικά κίνητρα.

Στην Ευρωπαϊκή αγορά, τα τρόφιμα που υπόκεινται σε νοθεία, είναι κατά σειρά προτεραιότητας: α) Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος, β) Τα ψάρια και τα ιχθυηρά προϊόντα και ακολουθούν, γ) Τα λίπη και έλαια, που μπορεί να υποστούν νοθεία με άλλα είδη ελαίων (σπορέλαια, αποσμημένα λάδια, βιομηχανικά κ.λπ).

Προστασία και ανάδειξη της ποιότητας του ελληνικού παρθένου ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα κύρια εξαγώγιμα προϊόντα της χώρας μας, και θα πρέπει να προστατευθεί από την υποβάθμιση της ποιότητάς του, αλλά και από τη νοθεία με άλλα έλαια (φαινόμενα εξαπάτησης του καταναλωτή).

Το 97% της παραγωγής ελαιολάδου στην ΕΕ, και σε ποσοστό πάνω από 70% σε παγκόσμια κλίμακα, παράγεται από χώρες της Μεσογείου. Στη λεκάνη της Μεσογείου, αλλά και σε παγκόσμια κλίμακα, η Ελλάδα είναι η τρίτη ελαιοπαραγωγός χώρα, μετά την Ισπανία και την Ιταλία.

Σύμφωνα με τα στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, το ελληνικό ελαιόλαδο υπερέχει σε όρους ποιότητας, αφού το 75% της ελληνικής παραγωγής είναι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, έναντι 45% της ιταλικής και 30% της ισπανικής.

Η Ελλάδα διαθέτει μία έντονη παρουσία στην εξαγωγική δραστηριότητα του ελαιολάδου, και εξάγει το 50% του ελαιολάδου που παράγει.

Αναλυτικότερα, μόνο το 20% της ελληνικής παραγωγής και το 25% των εξαγωγών ελληνικού ελαιολάδου είναι τυποποιημένο, όταν τα αντίστοιχα μεγέθη κυμαίνονται, για την Ιταλία στο 75% και 97% και για την Ισπανία στο 50% και 55%. Ενώ η Ελλάδα διαθέτει σημαντικό και εξαιρετικής ποιότητας όγκο προϊόντος (εκλεκτές ποικιλίες), η έλλειψη τυποποίησης και εμφιάλωσης του προϊόντος, που περιορίζεται σε ποσοστό κάτω του 25%, έχει ως αποτέλεσμα τη σημαντική απώλεια οικονομικών πόρων, για την Ελλάδα.

Από τα παραπάνω προκύπτει η αναγκαιότητα της «Προστασίας και ανάδειξης της ποιότητας του Ελληνικού παρθένου ελαιολάδου», ώστε να μπορεί το ελληνικό ελαιόλαδο να εξάγεται τυποποιημένο και όχι σε χύμα μορφή.

Από τι πρέπει λοιπόν να προστατευθεί το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, για να μπορέσει να τυποποιηθεί και να πάρει διαβατήριο για τις ευρωπαϊκές αγορές;

  • Από την υποβάθμιση της ποιότητάς του, με αποτέλεσμα να κριθεί μη σύμφωνο με την κατηγορία του.
  • Από τη νοθεία του με άλλα έλαια (ραφιναρισμένα ελαιόλαδα, πυρηνέλαιο ή άλλα φυτικά έλαια), με αποτέλεσμα να κριθεί μη κανονικό.
  • Από την επιμόλυνση του με ανεπιθύμητες χημικές ουσίες (επιμολυντές), με αποτέλεσμα να κριθεί ακατάλληλο για κατανάλωση χωρίς ραφινάρισμα ή ακόμα και επικίνδυνο για την υγεία και άρα μη εμπορεύσιμο.

Ο ρόλος των Εργαστηρίων και των αναλύσεων είναι το μοναδικό και απαραίτητο εργαλείο, για τη διασφάλιση της ποιότητας του ελαιολάδου, και συνεπώς για την προστασία των παραγωγών – τυποποιητών και της υγείας των καταναλωτών.

Ο ρόλος των αιθυλεστέρων

Τα κριτήρια ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου, με βάση τον Κανονισμό 2568/91 και τις μετέπειτα τροποποιήσεις του είναι:

A. Χημικά

  • Ελεύθερη Οξύτητα
  • Αριθμός Υπεροξειδίων
  • Απορρόφηση στο υπεριώδες
  • Αιθυλεστέρες (αλκυλεστέρες)

 B. Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά

Η εργαστηριακή ανάλυση των αλκυλεστέρων και ειδικότερα των αιθυλεστέρων, είναι ένα νέο, σημαντικό και ισχυρό εργαλείο για την εκτίμηση της ποιότητας, αλλά και της αυθεντικότητας του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, στο πλαίσο των κατευθύνσεων της ΕΈ, που απαιτείται πλέον από τη νομοθεσία. Από τις αναλύσεις που έχουν γίνει στα εργαστήρια ΧΗΜΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗ, μπορούμε να εκτιμήσουμε αφενός μεν την αξία της παραμέτρου αυτής, αλλά και αφετέρου ότι τα κλασικά ποιοτικά κριτήρια (Οξύτητα, Κ, Δκ, Υπεροξείδια) είναι ανεπαρκή, για την αξιολόγηση της ποιότητας του διακινούμενου ελαιολάδου.

Στον τομέα του ελαιολάδου η Χημικοτεχνική διαθέτει το μεγαλύτερο πεδίο διαπίστευσης από όλα τα εργαστήρια στην Ελλάδα και από τα μεγαλύτερα της Ευρώπης. 

Η ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία

– Το 1991 ψηφίστηκε ο Κανονισμός 2568/91/ΕΟΚ, «Σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και με τις μεθόδους προσδιορισμού».

– Το 2011 τροποποιήθηκε ο Κανονισμός, και υιοθετήθηκε ο Κανονισμός 61/2011/ΕΕ, στον οποίο προστέθηκε ο προσδιορισμός των αλκυλεστέρων των λιπαρών οξέων, ως μέθοδος ανίχνευσης αποσμημένων λαδιών, γιατί ένα ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει μικρή περιεκτικότητα σε αλκυλεστέρες, σε αντίθεση με τα αποσμημένα. Το επιτρεπόμενο όριο τέθηκε στα 75 mg/kg, για τη συνολική περιεκτικότητα σε αλκυλεστέρες( μεθυλεστέρες + αιθυλεστέρες), για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

– Το 2013 υιοθετήθηκε η παράμετρος αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων αντί των αλκυλεστέρων, με όριο τα 40 mg/kg, και πρόβλεψη για σταδιακή τους μείωση τα επόμενα χρόνια.

– Σήμερα, με την τελευταία τροποποίηση το 2016 (2016/2095/ΕΚ , L326/I -1.12.2016), του Κανονισμού 2568/91/ΕΟΚ, έχει τεθεί όριο για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο: F.A.E.E. ≤ 35 mg/kg  ( Αιθυλεστέρες Λιπαρών Οξέων)

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία εισήγαγε λοιπόν, για πρώτη φορά το 2011, την παράμετρο των αλκυλεστέρων, ως τρόπο ανίχνευσης της νοθείας του έξτρα παρθένου με αποσμημένα ελαιόλαδα. Τα αποσμημένα ελαιόλαδα, είναι ελαττωματικά παρθένα ελαιόλαδα, που εάν υποστούν ήπια απόσμηση υπό κενό (θ<1000C), οι πτητικές ενώσεις υπεύθυνες για τα οργανοληπτικά ελαττώματα θα απομακρυνθούν, ενώ οι αλκυλεστέρες θα παραμείνουν.

Όμως στην πορεία του χρόνου, και με τις αναλύσεις των εργαστηρίων, εκτιμήθηκε η αξία της, όχι μόνο ως παράμετρος ελέγχου για την αυθεντικότητα του ελαιολάδου, αλλά και ως παράμετρος εκτίμησης της ποιότητάς του, και μπήκε στη νομοθεσία ως απαραίτητο ποιοτικό χαρακτηριστικό.

Η κακή ποιότητα του ελαιολάδου, άρα και η υψηλή συγκέντρωση σε αιθυλεστέρες, φανερώνει κακές πρακτικές τόσο προσυλλεκτικά όσο και κατά τη συλλογή, μεταφορά αποθήκευση και επεξεργασία του ελαιοκάρπου.

Τι είναι οι αιθυλεστέρες και πως σχηματίζονται

Για να μπορέσει να γίνει κατανοητό πως δημιουργούνται οι αλκυλεστέρες στο λάδι, και τι ενισχύει ή μη το σχηματισμό τους, είναι σκόπιμο να αναφερθεί ο μηχανισμός δημιουργίας τους.

Οι αλκυλεστέρες λιπαρών οξέων είναι οργανικές ενώσεις, που ανήκουν στην οικογένεια των ουδέτερων λιπιδίων, που απαντώνται στα ελαιόλαδα, και σχηματίζονται από την εστεροποίηση των ελεύθερων λιπαρών οξέων με χαμηλού μοριακού βάρους αλκοόλες.

Αλκυλεστέρες= Αιθυλεστέρες + Μεθυλεστέρες, ή

FAAE = FAEE + FAME

(Fatty Acid Alkyl Esters) = (Fatty Acid Ethyl Esters) + (Fatty Acid Methyl Esters)

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, που απαντώνται στο λάδι -κυρίως το ελαϊκό και το παλμιτικό οξύ- με την παρουσία ενζύμων και μεθανόλης – αιθανόλης (προϊόντα ζύμωσης) και υψηλής θερμοκρασίας, προκαλούν το σχηματισμό των αλκυλεστέρων.

Αποτελέσματα αναλύσεων των Εργαστηρίων ΧΗΜΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗ

Η μέθοδος ανάλυσης των αιθυλεστέρων και μεθυλεστέρων είναι σύμφωνα  με τον Κανονισμό 2568/91/ΕΟΚ (παράρτημα ΧX), όπως τροποποιήθηκε και ισχύει.

Η διαδικασία της εργαστηριακής ανάλυσης περιλαμβάνει προσθήκη κατάλληλου εσωτερικού προτύπου στο έλαιο και κλασματικό διαχωρισμό με χρωματογραφία σε στήλη ένυδρου διοξειδίου του πυριτίου (silica gel).

Στη συνέχεια γίνεται παραλαβή του κλάσματος, που εκλούεται στις συνθήκες της δοκιμής (με πολικότητα μικρότερη εκείνης των τριακυλογλυκερολών) και τέλος απευθείας ανάλυση με αέρια χρωματογραφία τριχοειδούς στήλης και οn column εισαγωγέα.

Στα εργαστήρια ΧΗΜΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗ, διαπιστευμένα από το ΕΣΥΔ, σύμφωνα με το ISO 17025, σε όλες τις παραμέτρους, αναλύθηκαν το 2018, δηλωθέντα ως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 300 δείγματα Ελληνικα και 200 αλλων χωρων, για προσδιορισμό της συγκέντρωσής τους σε αλκυλεστέρες και αιθυλεστέρες. 

Με βάση τα αποτελέσματα των αναλύσεων προκύπτει :

Α. Όσον αφορά στα ελληνικά ελαιόλαδα, για τα οποία γνωρίζουμε το ιστορικό τους

  1. Σε αριθμό 300 δειγμάτων, 48 λάδια είχαν συγκεντρώσεις αιθυλεστέρων πάνω από το νομοθετικό όριο των 35 mg/kg, ή ποσοστό 16% επί του συνόλου. (Γράφημα 1).
  2. Στα λάδια αυτά δεν υπήρξε θέμα νοθείας με αποσμημένα, γιατί σε αρκετά από αυτά πραγματοποιήθηκε ανάλυση αιθυλεστέρων και στην πρώτη ύλη (ελαιόκαρπο), από την οποία προήλθε το λάδι, με εκχύλιση του λαδιού με απλή φυγοκέντριση. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η συγκέντρωση των αιθυλεστέρων ήταν παρόμοια με του παραχθέντος ελαιολάδου. Μακροσκοπικά οι ελιές ήταν ταλαιπωρημένες και κάποιες από αυτές είχαν σημάδια μούχλας.
  3. Με βάση τα αποτελέσματα των μετρήσεων σχεδιάστηκε το Γράφημα 1, που δείχνει την κατανομή των ελαιολάδων ανάλογα με την περιοχή της συγκέντρωσής τους σε αιθυλεστέρες.
  4. Ελαιόλαδα με συγκέντρωση σε αιθυλεστέρες < 10 mg/kg, με βάση το ιστορικό τους, προέρχονταν από ελαιόκαρπο υγιή, που είχε συλλεγεί σε κλούβες, είχε αλεστεί αμέσως στην κατάλληλη θερμοκρασία , και τα λάδια αυτά είχαν και άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (έντονο φρουτώδες κ.λ.π.)
  5. Ελαιόλαδα με συγκέντρωση σε αιθυλεστέρες > 35 mg/kg, με βάση το ιστορικό τους, προέρχονταν από ελαιόκαρπο, που είχε υποστεί κακή μεταχείριση, και είχε αλλοιωθεί. Επίσης, το 2018 σε ορισμένες περιοχες, που είχαν επικρατήσει αντίξοες περιβαλλοντικές συνθήκες (έντονη ξηρασία τους χειμερινούς μήνες, υψηλή προσβολή από δάκο και μυκητες κ.λ.π.), βρέθηκε η πλειονότητα των λαδιών αυτών, με μεγάλη περιεκτικότητα σε αιθυλεστέρες, και τα λάδια αυτά δεν μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως έξτρα παρθένα.

Β. Όσον αφορά τα προερχόμενα από άλλες χώρες η τελική εκτίμηση δείχνει τελείως διαφορετική εικόνα από τα ελληνικά.

Από τη μελέτη των στοιχείων σίγουρα δημιουργείται προβληματισμός για τη μεγάλη διαφορά κατανομής του σπουδαίου αυτού ποιοτικού δείκτη.

 

 

Η σημασία των ελέγχων

Τώρα που ξεκινάει η νέα ελαιοκομική περίοδος, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη έμφαση από τους ελαιοπαραγωγούς στη σωστή διαχείριση του ελαιοκάρπου, για την παραγωγή ενός προϊόντος εξαιρετικής ποιότητας.

Το τι ακριβώς πρέπει να γίνει για τη παραγωγή ενός άριστου προϊόντος είναι γνωστό τόσο στους παραγωγούς όσο και στους ελαιουργούς. Όταν όμως αρχίσει η συγκομιδή, ως δια μαγείας, όλα ξεχνιούνται. Οι παραγωγοί προσπαθούν να μαζέψουν το καρπό όσο το δυνατόν ταχύτερα και βοηθούμενοι από τα σύγχρονα μέσα ελαιοσυλλογής, προσκομίζουν μεγάλες ποσότητες ελαιοκάρπου καθημερινά στα ελαιουργεία συνήθως σε γιούτινα ή ακόμα χειρότερα σε πλαστικά σακιά τα οποία αποθηκεύουν σε σορούς, πάνω σε παλέτες σε ανοιχτούς χώρους. Η απαίτηση των παραγωγών να παρευρίσκονται κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας περιορίζει το χρόνο λειτουργίας των ελαιουργείων μόνο στις νυχτερινές ώρες. Εύκολα μπορεί να φανταστεί κανείς τι ακριβώς γίνεται στις αυλές των ελαιουργείων ειδικά στη περίπτωση παρατεταμένης καλοκαιρίας και τι προϊόν παράγεται.

Σε ποιόν, όμως, να αποδώσεις ευθύνες για τη κατασταση αυτή; Στο παραγωγό που πήρε άδεια από την κύρια δουλειά του και δε μπορεί να περιμένει, στο παραγωγό που κατάφερε να βρει εργάτες και πρέπει να τους απασχολεί συνέχεια γιατί διαφορετικά θα του φύγουν, ή στον ελαιουργό που φοβάται μη χάσει τους πελατες και ως εκ τουτου ανέχεται πολλά;

Η επαγγελματικοποίηση της ελαιοπαραγωγής (ανάληψη από επαγγελματίες) και η κοίνη άλεση μπορούν να βοηθήσουν τα μέγιστα στην παραγωγή ενός πραγματικά καλού προϊόντος .

Τα Εργαστήρια ΧΗΜΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗ, με μεγάλη εξειδίκευση στον τομέα του ελαιολάδου, παρέχουν τη δυνατότητα παρακολούθησης, σε όλες τις φάσεις της παραγωγής, από τη καλλιέργεια της ελιάς μέχρι την τυποποίηση του τελικού προϊόντος. Το κόστος των προληπτικών ελέγχων είναι μηδαμινό εάν αναλογιστεί κανείς από τι περιπέτειες μπορούν να τον γλιτώσουν.

Ως δείκτης ποιότητας του ελαιολάδου οι αιθυλεστέρες, που σημειωτέον απαιτούνται πλέον από τη νομοθεσία, πρέπει να μειωθούν ακόμα περισσότερο.

Θα είναι ένας σημαντικός δείκτης βελτίωσης της ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, και θα αποτελέσει ισχυρό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα του ελληνικού ελαιολάδου απέναντι στο διεθνή ανταγωνισμό.

Βιβλιογραφία – Αναφορές

  1. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 11ης Ιουλίου 1991 σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και με τις μεθόδους προσδιορισμού.
  2. G. Sqeo, R. Silletti, C. Summo, V.M. Paradiso, A. Pasqualone and F. Caponio, Fatty acids methyl and ethyl esters behavior during olives processing by means of technological coadjuvants.
  3. María A. Grompone, Nicolás Callejas, Natalia Martínez, Camila Feller, Miguel Amarillo and Bruno A. Irigaray, Variation of the Content of Ethyl Esters in Extra Virgin Olive Oils during Their Shelf Life
  4. Έφη Χριστοπούλου, Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου για καλύτερη εξαγωγική πορεία.

Το προφίλ της ΧΗΜΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗ

Τα Εργαστήρια ΧΗΜΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗ είναι διαπιστευμένα από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης (Ε.ΣΥ.Δ.) σύμφωνα με το ΕΝ ISO 17025 σε όλες τις παραμέτρους του κανονισμού ελαιολάδου 2568/91 και τις τροποποιήσεις αυτού.

Επί πλέον, είναι διαπιστευμένα στους επιμολυντές, συγκεκριμένα στους πλαστικοποιητές και στα υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων (περίπου 500 δραστικές ουσίες). Στον τομέα του ελαιολάδου διαθέτουν το μεγαλύτερο πεδίο διαπίστευσης από όλα τα εργαστήρια στην Ελλάδα και από τα μεγαλύτερα της Ευρώπης. Είναι από τα ελάχιστα αναγνωρισμένα εργαστήρια από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC) σε όλους τους τύπους δοκιμών, ακόμα και για τους πλέον προχωρημένους, δηλαδή διαθέτουν αναγνώριση

  • Τύπου Β (αναλύσεις γνησιότητας και ποιότητας)
  • Τύπου Γ (αναλύσεις για υπολείμματα φυτοφαρμάκων και επιμολυντές)

Τα Εργαστήρια ΧΗΜΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗ έχουν μεγάλη εμπειρία λόγω της συμμετοχής τους σε Διεθνείς Οργανισμούς (ILAC, AOCS, IOC) και σε αναγνωρισμένα διεργαστηριακά σχήματα (FAPAS, IOC, LGC), καθώς και με τη συμμετοχή των στελεχών τους σε οργανοληπτικά πάνελ σε πανελλαδικούς και διεθνείς διαγωνισμούς.

Συνεργάζονται με εργαστήρια του εξωτερικού και συμμετέχουν σε ερευνητικά προγράμματα με πανεπιστήμια που έχουν αντικείμενο τον έλεγχο της ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιολάδου».

  • Η κα Μαρία Σπαντιδάκη είναι Χημικός MSc, Διευθύντρια των Εργαστηρίων ΧΗΜΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗ.
  • Ο κ. Μανώλης Φαφουτάκης είναι Υπεύθυνος Τμήματος Ελαιολάδου των Εργαστηρίων ΧHMIKOTEXNIKH.