5+1 νέες προτάσεις για την εμπορική αξιοποίηση του ελαιολάδου

659

Tο παρθένο ελαιόλαδο έχει μια αξιοσημείωτη σταθερότητα και όταν αποθηκεύεται σε συνθήκες που το προστατεύουν από το οξυγόνο, το φως και τη θερμότητα μπορεί να συντηρηθεί για πολύ καιρό. Η ιδιότητα αυτή, η ποικιλία των χαρακτηριστικών του και η μεγάλη βιολογική του αξία προσφέρουν ευκαιρίες για πολλές εφαρμογές στην ανθρώπινη διατροφή.

Όταν οι καταναλωτές είναι εξοικειωμένοι με τις ιδιότητες και την ποιότητα του ελαιολάδου, τις λεπτές αποχρώσεις στη γεύση και το άρωμα, το ταίριασμα με άλλα τρόφιμα, ζωικά ή φυτικά, μπορούν να βρουν περισσότερους τρόπους για να αξιοποιήσουν αυτό το θαυμάσιο φυσικό προϊόν στην κουζίνα.

Λόγω των νέων επιστημονικών δεδομένων, που σχετίζονται με την παρουσία στο ελαιόλαδο σημαντικών βιοενεργών ενώσεων και της προόδου στη διατροφογονιδιωματική και επιγενετική, θα πρέπει να λαμβάνεται πλέον σοβαρά υπόψη για την ποιοτική αξιολόγηση του ελαιολάδου η ευχάριστα και αρμονικά συνδυασμένη αίσθηση του πικρού, στυφού, πικάντικου και φρουτώδους (bitter, astringent, pungent, fruity), που θεωρούνται πλέον ως κύρια θετικά χαρακτηριστικά. Το να διαλέξει κανείς ένα καλό ελαιόλαδο μπορεί να θεωρηθεί όμοιο με το να επιλέγει ένα κρασί, αφού οι λεπτές διαφορές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φυσικού ελαιολάδου επιτρέπουν το ταίριασμα με τον ευχυμικό χαρακτήρα (flavour) ενός συγκεκριμένου πιάτου. Δεν είναι άγνωστο, εξάλλου, το επάγγελμα του sommelier (δοκιμαστής) ελαιολάδου.

Ο συνδυασμός με το χυμό λεμονιού

Ένα παραδοσιακό ελληνικό έμβαμμα σαλάτας (salad dressing) είναι ένα μείγμα φυσικού ελαιολάδου και χυμού λεμονιού, που παρασκευάζεται στιγμιαία πριν τη χρήση. Είναι μια πλούσια πηγή βιοφαινολών, λιποδιαλυτών και υδατοδιαλυτών βιταμινών και σκουαλενίου, αλλά και ένας υπέροχος γευστικός συνδυασμός. Το πρόβλημα είναι η μικρή σταθερότητα αυτού του μείγματος, που περιορίζει τη βιομηχανική του παραγωγή. Στη βιβλιογραφία βρίσκει κανείς προτάσεις για τη σταθεροποίηση αυτού του μείγματος με πολυσακχαρίτες, που δρουν ως σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές. Η μελέτη αυτών των προτάσεων μπορεί να οδηγήσει στην παρασκευή μειγμάτων ελαιολάδου – χυμού λεμονιού με σταθερά ρεολογικά χαρακτηριστικά. Τέτοια προϊόντα θα ήταν δυνατόν να συσκευασθούν και να διατεθούν έτοιμα στην αγορά, για να χρησιμοποιηθούν ως έχουν ή σε προϊόντα τύπου μαγιονέζας.

Σε μια πρόσφατη δημοσίευση προτείνεται η σταθεροποίηση με κόμμεα ενός ανάλογου εμβάμματος από ελαιόλαδο και μηλόξυδο.

Η βελτίωση του προφίλ ζωικών ή άλλων τροφίμων σε λιπαρά οξέα

Η αντικατάσταση μέρους του, πλούσιου σε κορεσμένα λιπαρά, λίπους ζωικών τροφίμων με ελαιόλαδο δοκιμάζεται κυρίως σε λουκάνικα, μπιφτέκια, μπουρεκάκια, αλλαντικά, πατέ και ανάλογα προϊόντα. Σ’ αυτά τα προϊόντα, τα κορεσμένα οξέα αντικαθίστανται από ελαϊκό οξύ, ενώ γίνεται παράλληλα και εμπλουτισμός σε βιοενεργά συστατικά. Εκτός από τα κρεατοσκευάσματα, η πρακτική αυτή είναι δυνατόν να εφαρμοστεί σε επαλείψιμα προϊόντα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής.

Η παρασκευή κονσερβών με ελαιόλαδο

Η ευρύτερη χρήση του ελαιολάδου στην Παρασκευή κονσερβών με ψάρια είναι δυνατόν να συμβάλει στην καλύτερη διατροφή, λόγω του συνδυασμού των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου με n-3 λιπαρά οξέα.

 

Η χρήση ελαιολάδου στην αρτοποιία

Η χρήση ελαιολάδου είναι δυνατόν να χρησιμεύσει για τη βελτίωση της ποιότητας και διατροφικής αξίας προϊόντων αρτοποιίας, όπως κουλουράκια, κράκερ, κριτσίνια. Σημειωτέον ότι σε τέτοια προϊόντα είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθεί και το εδώδιμο πυρηνέλαιο, το οποίο δεν στερείται διατροφικών αρετών, διότι έχει την ίδια σύσταση σε λιπαρά οξέα με το παρθένο ελαιόλαδο και είναι πλούσιο σε τριτερπενοειδή οξέα. Τέτοιες ενώσεις, όπως το ο-λεανολικό οξύ, έχουν ποικίλες βιολογικές ιδιότητες. Μια απ’ αυτές είναι η ικανότητα χαλάρωσης των αγγείων (vasorelaxation). Στην Ιταλία έχει προταθεί η χρήση ελαιολάδου σε τοπικά προϊόντα αρτοποιίας, που λέγονται taralli. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι με τη χρήση ελαιολάδου περιορίζονται η οξείδωση και ο οξειδωτικός πολυμερισμός λόγω της θέρμανσης, φαινόμενα που οδηγούν σε σχηματισμό ενώσεων διατροφικώς ανεπιθύμητων.

Παρασκευή κέικ

Στην παρασκευή κέικ, η λιπαρή ύλη χρησιμοποιείται για να δημιουργηθεί ένα γαλάκτωμα, που ευνοεί την καλύτερη διόγκωση και την ανάπτυξη του αρώματος, την εμφάνιση μιας τρυφερής κίτρινης κρούστας και την αύξηση του ορίου συντήρησης του προϊόντος. Σήμερα είναι γνωστές σχεδόν σ’ όλο τον κόσμο συνταγές για την αντικατάσταση, μερική ή ολική, της μαργαρίνης από ελαιόλαδο. Το άρωμα, την υφή και άλλες ιδιότητες τέτοιων κέικ μελέτησαν συστηματικά Έλληνες ερευνητές, οι οποίοι διαπίστωσαν ότι τα προϊόντα έτυχαν ιδιαίτερα ευνοϊκής αποδοχής από τους καταναλωτές.

Η χρήση ελαιολάδου σε στερεά μορφή (powdered olive oil)

Η χρήση ελαιολάδου υπό μορφή πούδρας βασίζεται στη χρήση μαλτοδεξτρίνης, η οποία σχηματίζει μικροσκοπικά καψύλλια, στα οποία εγκλείεται το ελαιόλαδο. Όταν βρεθεί η σκόνη σε υδατικό περιβάλλον, η κατάσταση της μικροενθυλάκωσης καταργείται και το ελαιόλαδο απελευθερώνεται. Σύμφωνα με τους Ιταλούς ερευνητές που έκαναν αυτή την πρόταση, το προϊόν προσφέρεται για την λεγόμενη μοριακή γαστρονομία. Συνιστούν, μάλιστα, και την παράλληλη προσθήκη ευχυμικών ουσιών (όπως σκόρδο, μαϊντανός, ρίγανη, πάπρικα) και χρώματος. Η πρόταση αυτή είναι, ωστόσο, αμφιλεγόμενη και θέτει πολλά ερωτηματικά τόσο για την ποιότητα του ελαιολάδου που θα χρησιμοποιηθεί, όσο και για τη συνάφεια ενός τέτοιου προϊόντος με την όλη φιλοσοφία της Μεσογειακής δίαιτας.

Ο κ. Δημήτριος Μπόσκου ([email protected]) είναι ομότιμος Καθηγητής Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Είναι ειδικός στη Χημεία Τροφίμων, διπλωματούχος του Τμήματος Χημείας του ΑΠΘ, Philosophy Doctor του Πανεπιστημίου του Λονδίνου. Στο δημοσιευμένο έργο του κ. Μπόσκου υπάρχουν περίπου 7.000 αναφορές (citations). Το βιβλίο του Δ. Μπόσκου “Olive Oil, Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions” (Intech, 2011) έχει σημειώσει μέχρι τώρα 150.000 λήψεις (downloads).

Αναδημοσίευση από το περιοδικό Ελιά & Ελαιόλαδο, τεύχος 85